¿Qué hay en una salsa? La salsa o el líquido que podría adornar su plato en realidad puede tener diferentes sabores y texturas. También puede tener diferentes funciones: algunas salsas agregan sabores complementarios o contrastantes, otras prestan humedad a cortes más magros y hay salsas que incluso hacen que un plato se vea más atractivo visualmente (a través de Instituto Culinario de América ).
Puede ser una sorpresa que una salsa provenga de una de las cinco salsas 'madre'. Las salsas madre (o 'grandes salsas' como las llama el Culinary Institute of America) son salsas que se pueden preparar en grandes cantidades y luego aromatizar para crear una 'salsa más pequeña' (a través de El abeto come ) para que coincida con un plato en particular. Las cinco salsas Bechamel, Veloute, español, tomate, y holandés , fueron bautizados como tales durante el siglo XIX por Marie-Antoine Careme (vía Comida 52 ), quien es ampliamente considerado como el fundador de la gastronomía francesa (a través de Britannica ).
Cuatro de las cinco salsas madre tienen la misma base.
Cuatro de las cinco salsas madre comienzan con una mezcla de harina y mantequilla mezcladas a fuego medio, o 'roux', antes de agregar un líquido lentamente. La mezcla luego se espesa mientras hierve, convirtiéndose en una base para su salsa. Las cuatro salsas madre elaboradas con roux son: Bechamel (roux y leche o crema); Veloute (roux y caldo blanco hecho con pollo, vegetales o pescado); Española (roux y caldo marrón hecho con ternera o ternera); y tomate (roux con tomate).
De las salsas roux, El abeto come dice Bechamel es probablemente la más fácil y es la base de las salsas blancas comunes como las salsas de crema, mornay y queso cheddar. Veloute es la base de las salsas de Normandía, Hungría y Bercy. Española es necesario para una reducción de vino tinto (también conocida como salsa Marchand de Vin), vino de Oporto o salsa de champiñones. La salsa de tomate clásica es la base de las salsas criolla, española y provenzal.
Si bien se puede hacer de una manera diferente, holandés La salsa sigue siendo una salsa madre. La salsa de limón y mantequilla se prepara mezclando lentamente mantequilla clarificada con yemas de huevo tibias antes de agregar el jugo de limón. La holandesa se puede disfrutar sola como salsa para huevos Benedict, pero aún puede dar lugar a salsas pequeñas como las salsas bearnesa y Dijon.
