imágenes falsas Incluso si nunca ha salido de su camino para comer en un restaurante con estrella Michelin, todavía sabe que es algo muy importante. Los chefs y restauradores de todo el mundo pasan toda su carrera esforzándose por obtener, y luego conservar, sus estrellas Michelin, y no es de extrañar. Desde principios del siglo XX, ha sido un signo definitivo de calidad, experiencia gastronómica y comida de clase mundial.
Sin embargo, nada es solo brillante y brillante. Existe mucha controversia en torno a la idea completa de una estrella Michelin, tanto que ni siquiera todo el mundo quiere una o quiere quedarse con lo que se le ha otorgado. Es una espada de doble filo que puede causar más dolor y sufrimiento de lo que cabría esperar, y la mayoría de los programas de cocina no le dicen eso, ¿verdad? Veamos el lado más oscuro de la Guía Michelin: la controversia, la historia cuestionable y la verdad detrás de lo que realmente significa ser galardonado con uno de los más altos honores del mundo culinario.
Parte del proceso es un poco sospechoso
Hasta que el ex inspector de Michelin, Pascal Remy, fue despedido (por mantener notas detalladas sobre su trabajo) y se hizo público, aquellos de nosotros en el exterior creíamos que debía ser un proceso de inspección bastante riguroso y completo. Según él (a través del LA Times ), no tanto.
Remy era inspector en Francia, donde había más de 10.000 restaurantes que, en teoría, estaban pendientes de revisión. Sin embargo, dice que solo había cinco inspectores, y eso es un problema. A pesar de que la Guía Michelin revisa las reseñas y calificaciones anualmente, Remy dijo que no visitan los restaurantes que revisan cada año.
Aún más sorprendente, Remy afirmó que había algunos restaurantes de primer nivel considerados 'intocables', lo que significa que no importa qué tan lejos se deslizaran, siempre mantendrían sus tres estrellas. Continuó diciendo que alrededor de un tercio de los restaurantes de tres estrellas de Michelin ya no cumplían con los criterios, y eso es bastante condenatorio. Michelin impugnó la mayoría de las afirmaciones, dice Wine Spectator , pero en su mayor parte, siguen siendo bastante silenciosos.
Se ha relacionado con suicidios
imágenes falsas La presión que conlleva ser reconocido por la Guía Michelin es intensa y, en 2003, el suicidio del chef francés Bernard Loiseau se vinculó con sus calificaciones tanto en la Guía Michelin como en otra guía de restaurantes: la Gault Millau. De acuerdo con la Tiempos irlandeses , Loiseau acababa de reducir su calificación en el Gault Millau, y había rumores de que la Guía Michelin planeaba reducir también su calificación de estrellas.
Un compañero chef hizo públicos los comentarios que Loiseau había hecho sobre la importancia de las calificaciones y dijo que estaba preparado para suicidarse si le quitaban las estrellas. No fue hasta que años después aparecieron documentos que mostraban que los representantes de Michelin se habían reunido con Loiseau poco antes de su muerte, expresando su preocupación por la 'falta de alma' en su cocina. Michelin niega cualquier responsabilidad (vía Comensal ).
Diez años después de la muerte de Loiseau, el mundo estaba haciendo preguntas sobre el suicidio de Benoit Violier (vía El independiente ). Un chef de tres estrellas Michelin, habló abiertamente sobre el estrés y el perfeccionismo necesarios para mantener su posición, diciendo: 'Me voy a dormir cocinando, me despierto a cocinar'.
La maldición Michelin
imágenes falsas Puede parecer que una vez que un restaurante obtenga una estrella Michelin, estaría en la cima del mundo. Sin embargo, ese no es siempre el caso, y para algunos chefs, causa una letanía de problemas.
Tomemos a Jay Fai (en la foto), un chef de 72 años que se convirtió en el primer chef de comida callejera del mundo con una estrella Michelin. Ella dijo News.com.au que después de su premio, no solo se convirtió en el objetivo de los auditores del gobierno, sino que ella y su personal lucharon a diario para mantener felices a las multitudes de clientes. Esas multitudes causaron otros problemas, y ella dice que sus vecinos ahora odian lo que su premio convirtió en su pequeño y tranquilo vecindario.
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Su historia no es la única así. El caos (y las expectativas) posterior a la estrella Michelin hizo que la chef Skye Gyngell renunciara, porque estaba cansada de escuchar que su pequeño y súper informal café londinense no era lo que los clientes esperaban El Telégrafo ). Y cuando la Guía Michelin se expandió a Hong Kong, los restaurantes que fueron honrados de repente encontraron que sus alquileres aumentaron hasta en un 120 por ciento, paralizando a los restaurantes y obligándolos a reubicarse o cerrar (a través de Hoy ).
Realmente se trata de la comida
imágenes falsas Cuando Skye Gyngell renunció como chef de Petersham Nurseries, galardonado con una estrella Michelin, dijo El Telégrafo su situación se había vuelto agotadora. Si bien elogió a Michelin por expandir su reconocimiento a lugares más pequeños e informales, dijo que la idea no había llegado al público.
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“La gente tiene ciertas expectativas de un restaurante Michelin, pero no tenemos manteles en las mesas y aquí el servicio no es muy formal. Ya sabes, si estás acostumbrado a comer en Marcus Wareing, se sienten decepcionados cuando vienen aquí '.
Pero eso también es un recordatorio de que la Guía Michelin, en teoría, otorga estrellas basándose únicamente en la calidad de la comida, no en lo elegante que se ve la mesa. Food Network dice que las claves para conseguir uno incluyen cosas como dominar una determinada cocina sin dejar de permitir un poco de creatividad en la cocina, utilizando solo los mejores ingredientes y el tipo de disciplina que significa que los comensales obtendrán la misma experiencia perfecta todas las noches, porque nunca se sabe cuándo van a aparecer los representantes de Michelin. En ninguna parte dicen nada sobre la necesidad de vestidos elegantes y esmoquin.
Los chefs devuelven sus estrellas
imágenes falsas Mientras que algunos chefs pasan toda su carrera persiguiendo estrellas Michelin, otros destacan sus carreras devolviéndolas ... simbólicamente, al menos, porque según el director internacional de Michelin, Michael Ellis (vía Amantes de la buena mesa ), los chefs técnicamente no pueden 'devolver' estrellas. Sin embargo, pueden decirle a Michelin que no quieren reconocerlos.
Marco Pierre White es quizás el chef más famoso en darle la espalda a una calificación Michelin. Fue el más joven en recibir tres estrellas (en el restaurante Marco Pierre White), y las devolvió cinco años después cuando, según Comensal , vio a personas con 'menos conocimientos que yo' recibir el mismo premio. De repente, no significó mucho.
Algunos chefs tienen otras razones para rechazar las estrellas, pero muchos comparten la opinión del chef parisino Alain Senderens. Renunció a sus estrellas y renovó su restaurante, diciendo: 'Tengo ganas de divertirme. Ya no quiero alimentar mi ego '.
Es una tendencia que continúa, como en Sebastien Bras. El chef francés anunció en 2017 (vía CNN ) que estaba solicitando que su restaurante se dejara fuera de la guía de 2018 porque él, su familia y el personal no querían la presión.
Estan perdiendo su brillo
imágenes falsas Las estrellas Michelin solían ser algo por lo que los chefs de todos los ámbitos de la vida podían luchar, pero la institución, que ahora tiene más de un siglo, podría estar un poco empañada.
Michelin lanzó sus calificaciones de Hong Kong y Macao en 2009, y según el Poste de la mañana del sur de China , los lugareños estaban 'desconcertados y enfurecidos' por las calificaciones aparentemente aleatorias. Se llamó 'errático' y 'peculiar', y no se volvió más claro en los años siguientes. En 2014, el juez de Michelin Gilles Pudlowski no solo filtró la lista de restaurantes de tres estrellas antes del anuncio oficial, sino que condenó a toda la organización por lo que vio como un prejuicio que favorecía a los chefs más jóvenes. Al mismo tiempo, Forbes dice que otros críticos señalaron que estaban en contra de la cocina francesa ... mientras que otros críticos afirmaron que favorecían los restaurantes franceses.
Si bien parecía que nadie podía ponerse de acuerdo sobre lo que estaba mal, todos estuvieron de acuerdo en que algo sí. Tampoco ha mejorado. En 2016, los críticos de Vogue Corea (vía ZenKimchi ) condenó la Guía Michelin de Seúl por ser corrupta, atender a la élite del país y otorgar estrellas que en absoluto se merecían.
Se pone bastante sexista
imágenes falsas En 2016, Tiempo, dinero se apresuró a señalar que había algo inquietante en los mejores restaurantes recién nombrados por Michelin en la ciudad de Nueva York: ninguno presentaba el trabajo de cocineras. También señalaron que de los 77 restaurantes de la ciudad con estrellas Michelin, solo seis tenían jefas de cocina. Añaden que, si bien estadísticamente hay más jefes de cocina hombres que mujeres, la drástica infrarrepresentación de las mujeres en la Guía Michelin ilustra un problema en toda la industria de mujeres que enfrentan mayores desafíos para ascender en la escalera, y menos paga y reconocimiento cuando llegan a la cima.
¿Todavía dudas? En 2017, El Telégrafo llamó a la sucursal de la Guía Michelin en el Reino Unido por una publicación masivamente sexista en las redes sociales, dando algunos elogios al personal de cocina de Darjeeling Express. Decía, en parte, 'Es raro ver un equipo de cocina completamente femenino, y uno tan absolutamente tranquilo bajo tanta presión como el lugar estaba lleno'. Internet reaccionó tan bien como era de esperar, llamándolos 'despistados' y 'ridículamente condescendientes'.
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Los jueces tienen que mantener un anonimato demencial
Parte del proceso de inspección de la Guía Michelin es tratar de garantizar que todos los restaurantes sean juzgados de la misma manera. Sus inspectores son completamente anónimos, nunca se anuncian y pueden presentarse en cualquier momento.
El Telégrafo obtuvo una entrevista con una inspectora y editora llamada Rebecca Burr, e informó que no solo no hay fotos de ella flotando en Internet, sino que cuando aparece en conferencias, solo habla desde una habitación privada a través de un relé. Ella dijo que se esfuerzan mucho para asegurarse de que nadie los haga como empleado de Michelin, a veces cenan solos, a veces, traen a un amigo. No están tan entusiasmados con una comida de 20 o 30 platos como podría pensar, y viajan mucho, comen 250 comidas al año en restaurantes y pasan hasta 160 noches al año en un hotel. .
Comida y vino También habló con un inspector de Michelin, y cuando le preguntaron cómo se aseguran de que permanezcan en el anonimato, dio una respuesta extraña que sugiere que están sucediendo muchas cosas detrás de escena. Simplemente dijo: 'Probablemente no debería comentar sobre esto para que podamos seguir ocultos'.
Tiene una extraña conexión con los neumáticos.
imágenes falsas No es una coincidencia que los más altos honores del mundo de los restaurantes compartan un nombre con una marca de neumáticos; fueron iniciados por las mismas personas. Andre y Edouard Michelin comenzaron la guía en 1900, y fue puramente por razones comerciales, dice el Business Insider del Reino Unido . Habían fundado una empresa de neumáticos en 1889, pero había un problema: conducir seguía siendo un lujo. Solo había unos 2.200 automóviles en toda su Francia natal, y los conductores solo podían cargar combustible en ciertas farmacias. Eso significaba que la gente no conducía lo suficiente, que no gastaban los neumáticos lo suficientemente rápido y que los Michelin no ganaban el dinero que pensaban que podían.
A principios de siglo, los hermanos tuvieron la idea de escribir una guía de viajes para contarle a la gente todos los lugares maravillosos que podrían visitar ... si tuvieran que conducir más. Comenzaron a revisar hoteles y restaurantes, y a cantar sus elogios, para impulsar la idea de que conducir podría llevarte a lugares increíbles. No se equivocaron y sus guías terminaron siendo tan populares que lanzaron versiones específicas de cada país y empezaron a cobrar por ellas.
Tuvieron una incursión en el turismo oscuro
imágenes falsas La Guía Michelin no siempre se centró en los restaurantes, y en los años posteriores a la Primera Guerra Mundial, hicieron una incursión bastante oscura en el mundo del turismo.
Según un artículo publicado en el Revista de estudios franco-irlandeses De hecho, Michelin publicó un conjunto de guías muy incómodo, destacando los campos de batalla en toda Europa. Aún más extraño, estas publicaciones comenzaron en 1919, menos de un año después de que la guerra terminara oficialmente en noviembre de 1918.
Las guías fueron un gran éxito y vendieron alrededor de dos millones de copias entre 1919 y 1938. Incluían una historia de lo que sucedió en cada campo de batalla y un itinerario sugerido para los turistas, junto con fotografías de los campos de batalla todavía llenos de rastros de guerra. Parte del texto deja en claro que esta era una idea en proceso incluso cuando se estaba librando la guerra, ya que la información sobre la Batalla del Marne se recopiló 'incluso antes de que el humo de la batalla se hubiera disipado'. Esa es una forma bastante oscura de vender neumáticos.
Fue invaluable durante la Segunda Guerra Mundial.
imágenes falsas La Guía Michelin había estado circulando durante algunas décadas cuando Segunda Guerra Mundial estalló, y durante los años de guerra, jugó un papel bastante extraño. Como muchas otras empresas, la publicación de la guía se suspendió debido a que una gran cantidad de suministros mundiales se canalizó hacia el esfuerzo bélico. La última guía anterior a la guerra se publicó en 1939 (a través de Escoffier ), y son esos guías los que terminaron jugando un papel crucial en la guerra.
En toda Europa, las señales de tráfico fueron destruidas y los soldados que nunca habían estado demasiado lejos de casa de repente se encontraron muy lejos en una tierra extraña. Pero las Guías Michelin tenían algo importante: mapas. Cuando los soldados se abrieron paso a través de una Francia devastada por la guerra y ocupada por los nazis, utilizaron las guías Michelin para encontrar el camino. Fueron tan útiles que cuando llegó el momento de planificar la invasión de Normandía el Día D, los Aliados reimprimieron la edición porque era muy fácil de usar (a través de Tiempos de estrecho ).
