Puede que conozcas al queso suizo como el de los agujeros grandes, o el que va bien con el jamón en tortillas y Pollo Cordon Bleu , pero en Suiza, el tipo más popular no es el que llamamos 'queso suizo', sino el gruyere (a través de Persona enterada ). El gruyère es un queso duro y curado con solo unos pocos agujeros pequeños, y no solo es el ingrediente detrás de la receta de queso más famosa de Suiza, la fondue, también es el queso para la cocina suiza cotidiana.
El queso gruyere recibe su nombre de la pequeña ciudad de gruyere, ubicada en la región francófona de Friburgo, y se consume tan intensamente que se producen una media de 30.000 toneladas de gruyere cada año. El queso llega a las cocinas de toda Suiza y más allá, gracias a su incomparable versatilidad y su sabor distintivo pero suave. Sin embargo, a pesar de que Gruyère es el queso más consumido en Suiza, los productores de queso de la Maison du Gruyère, el fabricante insignia de Gruyère, nunca sacrifican la calidad por la cantidad. De acuerdo con la sitio web oficial de Gruyère , solo el Gruyère producido en la región de Friburgo puede llamarse Gruyère, por lo que se garantiza que cada rueda vendida es auténtica y de alta calidad.
¿Cuáles son los orígenes del Gruyère?
Le Gruyère Suiza informó que la producción de Gruyère se remonta al siglo XII, lo que la convierte en una piedra angular de la cultura y la tradición suizas. Ya en el siglo XVII, el queso ya se exportaba fuera de Suiza y, a medida que aumentaba la demanda, en 1762 se especificó el origen del gruyere en cada rueda para indicar su autenticidad. Sin embargo, no fue hasta 2001 que Gruyère recibió su estado oficial de Appellation d'Origine Protégée (AOP) de la UE, que se traduce en Denominación de Origen Protegida, según Quesos de Suiza .
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El estatus AOP asegura que cada rueda de Gruyère se fabrique exactamente de la misma manera, en cumplimiento de su larga tradición medieval. De acuerdo con los estándares establecidos por la Maison du Gruyère, el verdadero Gruyère debe elaborarse con leche no pasteurizada de vacas alimentadas de forma natural de granjas lecheras que se encuentran a no más de 20 kilómetros de distancia, y durante el proceso de envejecimiento de cinco meses, el queso debe almacenarse. a 15 grados C en alta humedad en estantes de madera. Cualquier desviación de esto, y no se puede vender como Gruyère.
¿Qué diferencia al Gruyère de otros quesos suizos?
Como lo demuestra el Casa de Gruyère , todo comienza en los verdes pastos de Friburgo. La variedad y la calidad nutricional de la hierba en esta región de Suiza crea una de las mejores leches del mundo y es lo que le da a Gruyère su inconfundible sabor. Por lo tanto, los agricultores de Friburgo deben seguir pautas estrictas al cultivar sus pastos y permitir que su ganado patee.
Debido a las diferentes especies florales en las cinco áreas de Friburgo (Gruyère, Berna, Jura, Vaud y Neuchâtel), la leche producida por las vacas cuidadosamente monitoreadas variará ligeramente de un pasto a otro, por lo que es imposible reproducir el sabor en ningún otro lugar. Cada vaca productora de gruyere debe consumir al menos 100 kilos de pasto al día para producir leche de la más alta calidad. Esta leche se entrega de los agricultores al fabricante de Gruyère dos veces al día para garantizar su frescura: una al amanecer y otra tarde por la noche.
¿Cómo se elabora el gruyere?
Bloomberg / Getty Images Al amanecer, se agrega leche fresca sin pasteurizar directamente de las granjas lecheras en grandes cubas de cobre llenas de leche de la noche anterior. Luego se desnata parcialmente y se calienta a exactamente 32 grados C antes de que un quesero agregue cultivos iniciadores y cuajo . Aquí es cuando comienza a formarse la cuajada. La cuajada se corta solo cuando ha alcanzado la consistencia perfecta, una consistencia que solo puede ser apreciada por un quesero gruyere bien entrenado, Le Gruyère Suiza explicado.
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Durante esta etapa, el queso se calienta gradualmente a 57 grados C. Solo cuando la textura y la elasticidad alcanzan la forma máxima, el queso se transfiere a moldes redondos que se presionan y rotan durante un período de 16 horas. Al amanecer del día siguiente, las muelas están listas para ser sacadas de sus moldes y transferidas a un baño de salmuera durante 24 horas. Finalmente, las ruedas se dejan madurar en una bodega húmeda donde se rotan regularmente y se cepillan con agua salada hasta que se forma una corteza dura (a través de Le Gruyère Suiza). Después de cinco meses, el sabor Gruyère está completamente desarrollado y listo para el consumo, sin embargo, solo después de pasar la prueba de control de calidad.
¿A qué sabe el gruyere?
Hay cuatro tipos de Gruyère: Gruyère Classic, Gruyère Réserve, Gruyère Bio y Gruyère d'Alpage (a través de Le Gruyère Suiza ). Si bien todos se pueden usar indistintamente en recetas que requieren gruyere, cada uno de ellos tiene su propio sabor único. Por supuesto, todo el gruyere es rico, cremoso y a nuez, pero dependiendo del clima durante su producción y la duración del período de envejecimiento, los sabores más o menos pronunciados son.
La forma más común de Gruyère se llama simplemente Gruyère Classic. Esta es la forma estándar de Gruyère, que se envejece de seis a nueve meses y tiene una textura y un sabor suaves. Gruyère Réserve, por otro lado, es cualquier Gruyère que tenga más de 10 meses. El sabor es más intenso y, a diferencia del gruyere normal, es significativamente más firme y desmenuzable.
Gruyère Bio es Gruyère elaborado con leche orgánica, bajo las especificaciones establecidas por Bio Suisse, la organización suiza de agricultura orgánica. Gruyère Bio tiene un sabor similar al Gruyère Classic, pero adquiere más cuerpo a medida que envejece. Gruyère d'Alpage es un Gruyère más pequeño, prensado en tela, elaborado específicamente desde mediados de mayo hasta mediados de octubre a partir de la leche de vacas de montaña que pastan en la flora alpina en lo alto de los Alpes, lo que le da un sabor refinado y terroso.
¿Qué alimentos saben mejor con Gruyère?
La mayoría de los quesos duros, como Queso parmesano o Grana Padano , no se consideran una gran opción para derretir o para usar en salsas, pero para Gruyère, es todo lo contrario. Después de todo, es el queso principal que se usa en la fondue, que es literalmente una olla de queso derretido. También es el queso principal utilizado en sándwiches de croque monsieur, patatas gratinadas y quiche lorraine (a través de Sabor a casa ). Gruyère es el ingrediente decisivo de tantas recetas clásicas, y es una excelente manera de dar un toque gourmet a platos a base de queso que de otra manera serían simples, como los macarrones con queso.
El gruyere no siempre tiene que ser derretido y sabe igual de delicioso cuando se come en su forma natural, solo, con pan o en una tabla de embutidos. Uvas y Granos recomienda combinarlo con cervezas marrones o ámbar, ya que el sabor a nuez del gruyere complementará los matices de nuez de la cerveza. Si prefiere el vino, cuanto más afrutado, mejor, ya que el gruyere suele combinar bien con los sabores afrutados, ya sea en una copa de vino o en una tabla de embutidos.
¿Dónde se puede comprar Gruyère?
Imágenes de Richard Bord / Getty Si bien el mejor Gruyère está en Suiza, cualquier Gruyère fuera de Europa es igualmente auténtico, siempre que esté marcado con el sello AOP. La mayoría de los supermercados venderán cuñas de Gruyère Classic en su sección de quesos gourmet, según El abeto come , pero para obtener variedades especiales como Gruyère Réserve, Gruyère Bio y Gruyère d'Alpage, es posible que deba visitar una quesería.
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Debido a que todo el auténtico Gruyère es importado, es relativamente caro en comparación con otros quesos. Si planea hacer una receta que requiere mucho, como la fondue, afortunadamente se derrite bien cuando se combina con otros quesos suizos. (The Spruce Eats recomendó específicamente Emmental, Jarlsberg, Beaufort, comté o raclette). Existe la posibilidad de que encuentre diferentes marcas de Gruyère de diferentes partes de Friburgo, pero debido a que todo el Gruyère se produce bajo los mismos estándares AOP, puede ' No te equivoques con lo que elijas, solo asegúrate de elegir Gruyère, no el que engañosamente se llama 'queso suizo'.
