Hornee lo suficiente y eventualmente encontrará recetas que requieren 'manteca'. La manteca vegetal, un ingrediente popular en las masas para tartas y otros pasteles hojaldrados, puede parecer un ingrediente pasado de moda que es más probable que encuentres en la cocina de tu abuela que en la tuya, pero la palabra no solo se aplica a esa lata azul de Crisco. que pueda evocar en el ojo de tu mente. En cambio, la 'manteca vegetal' se aplica a una variedad de productos grasos. De acuerdo con la Diccionario de Cambridge , 'manteca' es 'un tipo de aceite vegetal sólido, o algunas veces mantequilla o manteca de cerdo (grasa de animales) que se usa para cocinar, especialmente para hacer pasteles suaves y desmenuzables (que se rompen fácilmente)'.
Entonces, ¿dónde puede obtener algo de este ingrediente mágico para usted mismo, para obtener una mejor miga de masa para su próximo proyecto de horneado? ¿Y cómo lo usas para obtener el efecto deseado? ¿Cómo se compara la información nutricional de la manteca con otras grasas que quizás desee utilizar en su repostería? Aquí tiene todo lo que necesita saber sobre el acortamiento.
¿Qué es el acortamiento?
Como probablemente haya notado, la definición de libro de texto de 'acortamiento' es bastante vaga. Los profesionales de la repostería en Molino rojo de Bob Desglosar la definición aún más explicando que la manteca se considera cualquier grasa que permanece sólida a temperatura ambiente, pero aún es un poco más complejo que eso. Como señalan, 'Si bien la mantequilla se ajusta técnicamente a la definición, es sólida a temperatura ambiente y se usa para hornear, la mayoría de las personas todavía no considera que la mantequilla esté en la familia de la manteca vegetal. En realidad, la manteca vegetal es más un tipo de ingrediente que un ingrediente específico ”.
Originalmente, la manteca se refería solo a la manteca de cerdo (también conocida como grasa de cerdo extraída). Pero a medida que avanzaba la ciencia de los alimentos y aparecían más productos similares en el mercado, como Crisco y margarina, se agrupaban en la misma categoría que la manteca de cerdo, probablemente porque, como la manteca de cerdo, los productos de manteca vegetal como Crisco están hechos 100% de grasa. Si bien su mantequilla también puede permanecer a temperatura ambiente sin derretirse, no puede afirmar que sea 100% grasa. En cambio, se acerca a la marca del 80%, con una gran cantidad de humedad y contenido líquido que componen el resto de su composición, como Compañía de repostería King Arthur Señala.
Por lo tanto, una mejor definición de manteca vegetal podría ser un producto horneado que sea 100% graso y que permanezca sólido a temperatura ambiente.
¿Cómo se hace la manteca?
Se aplica mucha ciencia a la producción de manteca, a menos que esté haciendo manteca de cerdo. Si está haciendo manteca de cerdo, el proceso es bastante fácil de seguir en casa, como blog de alimentos Gourmet atrevido muestra. Todo lo que necesita hacer es conseguir un poco de grasa de cerdo (con la que un carnicero local debería poder ayudar) y luego derretirla a fuego lento, ya sea en la estufa o en el horno. Después de quitar los trozos sin derretir, la manteca se enfría y luego tiene una sustancia manteca blanca que se ve casi idéntica a Crisco. Se sigue el mismo proceso para hacer manteca a gran escala.
Sin embargo, para las mantecas vegetales a base de aceite vegetal como Crisco, el proceso tiene que ver con la química, por lo que es probable que no sea algo que pueda replicar en casa. Los fabricantes comienzan con aceite vegetal (o girasol u otro tipo de aceite) y luego agregan hidrógeno al aceite, que lo pone en un estado sólido, perfecto para untar y agregar a sus productos horneados. Eso es literalmente. Es un proceso simple, pero que marca una gran diferencia en la composición química del aceite, lo que resulta en los productos de manteca con los que la mayoría de nosotros estamos familiarizados.
¿A qué sabe la manteca?
Al igual que el proceso de fabricación difiere según el tipo de manteca que está preparando, el sabor y el olor también difieren según el tipo de manteca que esté utilizando. Si está usando algo como Crisco u otra manteca vegetal a base de aceite, el perfil de sabor es bastante suave. Simplemente va a saber y oler a aceite. Eso solo cambia si su manteca a base de aceite se ha echado a perder, en cuyo caso comenzará a tener un sabor y un olor rancio.
Si se prepara correctamente, manteca de cerdo también tiene un sabor bastante neutro y suave. Sin embargo, en las circunstancias adecuadas, la manteca de cerdo tendrá un sabor notablemente similar al de la carne de cerdo. Sin embargo, esto no siempre es malo. Si bien ese sabor a puerco generalmente se asocia con la manteca de cerdo que es de menor calidad, algunos cocineros pueden encontrarla deseable para freír o cocinar alimentos salados. Sin embargo, si está horneando un pastel o un pastel, lo más probable es que no desee ese sabor a puerco y lo mejor es optar por una manteca de cerdo de mayor calidad.
Cómo cocinar con manteca
Hornear es un proceso bastante científico. Molino rojo de Bob desglosa toda la ciencia detrás de lo que hace la manteca cuando la agrega a una receta para hornear, pero la versión TL / DR es que la manteca interactúa con el gluten en su masa, evitando que el gluten se expanda en toda su extensión, lo que resulta en un desmoronamiento , horneado bien crujiente, más robusto. Esta es la razón por la que la textura de, por ejemplo, la corteza de un pastel es tan diferente de la textura del pan. Claro, ambos son productos horneados hechos con masa y, en la mayoría de los casos, contienen muchos de los mismos ingredientes, pero esa manteca marca la diferencia.
Sin embargo, a pesar de su gran impacto, cocinar con manteca es bastante fácil. Simplemente agréguelo como lo dicte su receta de horneado favorita, y asegúrese de que, cuando una receta le diga que 'corte' la manteca, realmente lo haga. Eso también juega un papel en la textura final de su producto horneado. Puede cortar la manteca en sus ingredientes secos con un tenedor, sus manos, etc., simplemente cortando la manteca en porciones cada vez más pequeñas a medida que se mezcla con la harina, creando una textura grumosa, casi arenosa, o puede dejar un alimento El procesador hace el trabajo por usted.
Además de hornear, la manteca también es popular para usar en glaseados, ya que el alto punto de fusión y la estabilidad la convierten en una alternativa grasa deseable a la mantequilla.
Dónde comprar manteca
Puede comprar manteca en el pasillo de horneado de cualquier tienda de comestibles local, generalmente alrededor del resto de los productos de aceite no perecederos. No es necesario ir a una tienda especializada. Crisco será su opción más destacada en la mayoría de los minoristas. Si está buscando manteca de cerdo, es posible que pueda encontrarla en algunas tiendas de comestibles, según la región en la que viva (a menudo es más popular en el sur de Estados Unidos), pero, si no es así, también puede preguntarle a su carnicero local. para algunos. Si está buscando ahorrar un poco de efectivo en su presupuesto de comestibles, la manteca vegetal a base de aceite vegetal suele ser su opción más barata, en comparación con la manteca de cerdo.
taco bell carne molida
Sin embargo, antes de tirar esa manteca en su carrito, es posible que desee verificar la etiqueta de información nutricional para ver si hay grasas trans. Si bien muchas marcas de manteca vegetal ya no contienen grasas trans, dado que las grasas trans se han vuelto notorias por sus efectos negativos para la salud, es posible que encuentre alguna marca extraña aquí o allá que todavía las incluya.
Información nutricional sobre la manteca
Dado que Crisco es la forma más familiar de manteca vegetal, primero echemos un vistazo a su valor nutricional. Una ración de Manteca vegetal de Crisco es 1 cucharada e incluye 110 calorías, 12 gramos de grasa, 3.5 gramos de grasa saturada, sin grasas trans, 6 gramos de grasa poliinsaturada y 2.5 gramos de grasa monoinsaturada. Y eso es todo (¿recuerdas que te dijimos que la manteca vegetal es 100% grasa?). La marca afirma que todo esto significa que Crisco contiene un 50% menos de grasas saturadas que la mantequilla y es una fuente 'excelente' de ácidos grasos Omega-3. Tampoco contiene colesterol.
Manteca de cerdo , por otro lado, también viene en una porción de 1 cucharada, con 115 calorías, 12,8 gramos de grasa, 5 gramos de grasa saturada, sin grasas trans y 12,2 miligramos de colesterol.
Como cualquier grasa, debes usar cualquier manteca con moderación y no está de más evitar activamente cualquier marca de manteca vegetal que contenga esas desagradables grasas trans.
Sustitutos de manteca
¿Busca algo que sustituya a la manteca vegetal en su receta de repostería favorita? Si bien nada replicará exactamente la manteca vegetal, puede usar otras grasas en lugar del ingrediente. Los sustitutos de manteca más populares incluyen aceite de coco (que, como una manteca, permanece sólido en la mayoría de las temperaturas ambiente), mantequilla y margarina, y es probable que desee elegir su sustituto de acuerdo con lo que está haciendo. Si estas haciendo galletas , Comida52 recomienda usar una mezcla de aceite de coco y mantequilla para tener en cuenta el mayor contenido de humedad de la mantequilla. Si está haciendo galletas o pan, la mantequilla funciona bien por sí sola, pero el aceite también funciona como un sustituto de la manteca en este último. Para el glaseado, Food52 recomienda mantequilla, margarina, aceite de coco o una mezcla de todos los anteriores. Solo tenga en cuenta, lo que sea que esté haciendo, si no desea un sabor a mantequilla, querrá mantenerse alejado de la mantequilla, y si también desea evitar un sabor a coco, querrá comprar refinado aceite de coco.
