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El queso ha sido un alimento básico muy apreciado en las cocinas de todo el mundo durante miles de años. Ya sea que se espolvoree sobre la pizza, se derrita en un sándwich o se disfrute en la pasta, el queso aporta un sabor y una textura únicos a nuestras comidas. Por lo general, elaborado con leche de vaca, cabra, oveja o búfala, el queso también es un acompañamiento común para el vino y embutidos .
Si bien el queso natural y el queso procesado se usan indistintamente en algunos platos, sus diferencias son tan marcadas como la tiza y... el queso. El queso real lleva artesanía tradicional y una notable diversidad en sabor y métodos de procesamiento. Desde la calidad quebradiza y el sabor intenso de un parmigiano reggiano añejo hasta la suavidad aterciopelada del gorgonzola, cada tipo de queso refleja sus orígenes y la experiencia de sus queseros. Por el contrario, procesado - o queso americano — generalmente se produce en masa para garantizar un sabor y una textura consistentes. También se vende comúnmente en una variedad de formas preenvasadas, como rebanadas, productos para untar e incluso aerosoles. Entonces, ¿qué diferencia exactamente al queso procesado del queso real? ¡Continúa leyendo para averiguarlo!
El queso procesado es un invento relativamente reciente
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El arte de hacer queso se remonta a más de 4000 años, como lo demuestran los murales de las tumbas descubiertos en Egipto. Aunque el origen exacto del queso no está claro, se cree que se descubrió gracias a la práctica de almacenar la leche en bolsas hechas con estómagos de animales. Más específicamente, se teoriza que la presencia de cuajo natural en el revestimiento de las bolsas estomacales de los animales condujo a la separación de la leche en cuajada sólida y líquido o suero. Hacia el año 100 a. C., la elaboración de queso floreció en toda Europa y Oriente Medio.
Pero la historia del queso procesado no podría ser más diferente. A pesar de que a veces se le llama queso americano, el queso procesado no se desarrolló en los EE. UU. La invención del queso procesado tiene su origen a principios del siglo XX, cuando el producto lácteo surgió como respuesta a la necesidad de un producto de queso más práctico y duradero. . En 1911, Fritz Stettler y Walter Gerber inventaron en Suiza el primer queso procesado fabricado comercialmente, elaborado con emmentaler y citrato de sodio. La principal motivación detrás de la innovación fue extender la vida útil del producto para que no se estropeara durante el envío. Cinco años después, Kraft patentó el primer queso procesado americano. La popularidad de la versión de queso procesado de Kraft creció rápidamente. Para 1917, llegó a los estantes de las tiendas de comestibles y se convirtió en un componente de las raciones del ejército de los EE. UU. durante la Primera Guerra Mundial.
El queso procesado se hace con más ingredientes.
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El queso real contiene cuatro ingredientes esenciales: leche, cultivo iniciador, sal y cuajo, una enzima que ayuda a coagular la leche. Otros ingredientes, como almidones, legumbres e hidrocoloides, a veces se utilizan en el proceso de elaboración del queso para crear diferentes tipos de queso.
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El queso procesado es una bestia completamente diferente. Aunque contiene diferentes tipos de queso mezclados, algunos dudan en poner el queso procesado y el queso real en la misma categoría. Hay una buena razón para esto: el queso procesado solo contiene alrededor del 50 % de queso. según el FDA Según las normas, los productos lácteos deben contener al menos un 51 % de queso natural para ser reconocidos oficialmente como queso. Hay muchos ingredientes que no son queso en el queso procesado que le dan al producto su sabor y textura distintivos, incluidos ingredientes que suenan misteriosamente como fosfato de calcio, citrato de sodio, fosfato de sodio y ácido sórbico. El queso de imitación también contiene conservantes, como sorbato de potasio y nisina, para prolongar su vida útil.
El queso real y el queso procesado se elaboran con diferentes métodos de producción.
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A menudo, el proceso de elaboración del queso natural es largo. La producción de queso natural comienza con la combinación de leche y cuajo, lo que hace que la leche se separe en cuajada y suero. Luego, la cuajada se corta y se escurre para expulsar aún más humedad. Luego, la cuajada se cocina, se sala, se prensa y se deja envejecer durante períodos de tiempo variables.
Dependiendo del tipo de queso, el proceso de envejecimiento puede durar varios años. En un incidente interesante de 2012, el dueño de una tienda de quesos hizo un descubrimiento intrigante en la parte trasera de su tienda: ¡bloques de queso cheddar de 40 años! El queso cheddar terminó siendo uno de los quesos más antiguos disponibles para la venta al público en general. Ken McNulty, presidente de Wisconsin Cheese Mart, compartió su experiencia después de probar el queso con HOY , diciendo: 'Es el queso más fuerte que he probado en mi vida. Aunque lo que esperarías es que estuviera realmente seco, en realidad es muy cremoso'.
El queso fundido se somete a un proceso de fabricación más industrializado. Primero, los quesos rallados reales se mezclan y se someten a temperaturas de fusión entre 158 y 203 grados Fahrenheit para licuar las grasas. Posteriormente, una combinación de otros ingredientes, incluidos agentes emulsionantes, colorantes, estabilizadores, conservantes y sal adicional, se une a la mezcla. Finalmente, la mezcla resultante se enfría y los queseros le dan varias formas para que se adapte al producto final deseado.
El queso real viene en más variedades y sabores.
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La variedad de sabores que se encuentran en los quesos naturales supera la gama disponible en los quesos procesados. Estos sabores difieren según los ingredientes, el contenido de humedad y la duración del envejecimiento. Supuestamente, Francia cuenta con más de 1.000 tipos de quesos. Hay quesos frescos como cremosos y suaves queso Mozzarella y quesos picantes como el feta. Los quesos duros ofrecen opciones robustas como el grana padano.
Los quesos procesados a menudo contienen aditivos para darles un sabor adicional. Esto es conveniente y rentable para los fabricantes porque reduce la cantidad de queso real requerida en el proceso de producción. Para impartir sabores adicionales, los quesos procesados a menudo se elaboran con sustancias como queso modificado con enzimas, humo de leña y destilado iniciador. Además, a veces se añaden a la receta una variedad de especias, junto con preparaciones a base de carne, frutas y verduras, para añadir carácter al producto final.
Debido a estos aditivos, el queso procesado tiende a ser más suave y de sabor más uniforme que el queso real. Cuando Vox habló con varios expertos en queso para ver cómo se sienten acerca del queso procesado, sus opiniones estaban divididas. Algunos expresaron un cariño nostálgico por los productos. Sin embargo, otros, como Heidi Gibson, de American Grilled Cheese Kitchen, compartieron una perspectiva más crítica y dijeron: 'No me gusta el queso americano; siempre pensé que era un poco asqueroso y no serviré comida. No estoy orgulloso'. de... Es demasiado pegajoso y químico'.
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El queso procesado y el queso real tienen diferentes texturas y puntos de fusión.
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De acuerdo a WebstaurantTienda , hay seis tipos de queso natural, incluidos los quesos frescos, quesos blandos , quesos semiblandos, quesos semiduros, quesos duros y quesos de pasta azul. Estos quesos no solo varían en consistencia, sino que también poseen diferentes puntos de fusión. Por lo general, los quesos que contienen una cantidad significativa de humedad se derriten fácilmente a temperaturas más bajas de alrededor de 86 Fahrenheit. Sin embargo, los quesos que son menos húmedos como un queso cheddar fuerte requieren temperaturas más altas de aproximadamente 160 Fahrenheit para derretirse.
En los EE.UU., el Código de Regulaciones Federales (CFR) distingue entre cinco productos de queso procesado diferentes, incluido el queso procesado pasteurizado, el queso mezclado pasteurizado, los alimentos con queso procesado pasteurizado, el queso procesado pasteurizado para untar y el queso para untar pasteurizado. Si bien estos productos pueden diferir en su composición, incluida la grasa, la humedad y el nivel de pH, esencialmente todos exhiben un sabor suave y una textura sedosa.
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Según las aplicaciones previstas en la cocina, los quesos procesados se pueden adaptar para que tengan distintos puntos de fusión. Pero vale la pena señalar que los quesos de imitación generalmente contienen altos niveles de líquido, lo que resulta en puntos de fusión más bajos. Quizás el propietario de Untamed Sandwiches y Untamed Taqueria, Andy Jacobi, resume mejor la distinción entre las propiedades de fusión del queso real y el queso procesado, diciendo: '[El queso real] puede tardar unos segundos más en derretirse en la plancha, pero eso es porque el queso real tiene textura e inconsistencias que hacen que su sabor sea tan complejo, que el queso americano no tiene (a través de Vox ).'
El queso real es mejor para ti
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Dado que el queso real está hecho de ingredientes naturales, es un alimento relativamente saludable, siempre que se coma con moderación. Más específicamente, el queso real ofrece una gama de beneficios nutricionales, incluidos nutrientes como calcio, niacina, fósforo, proteínas de alta calidad y vitaminas A y B12.
Si bien el queso procesado contiene minerales como hierro, calcio, cobre y potasio, también está repleto de cosas desagradables como altos niveles de sodio y grasas trans. Las altas cantidades de sodio se han relacionado con la presión arterial, lo que aumenta el riesgo de una persona de padecer enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares (a través de MedicinaNet ). Mientras tanto, se sabe que las grasas trans elevan los niveles de LDL o colesterol malo, lo que conduce a la obstrucción de las arterias y a un mayor riesgo de problemas cardíacos (a través de Medline Plus ).
Según la marca, el queso sustituto puede contener sabores, colorantes, conservantes, emulsionantes y estabilizadores artificiales. Aún así, no todo son malas noticias. Si está buscando perder peso, las versiones ligeras de queso procesado pueden ser una mejor opción que el queso real, ya que a menudo contienen menos grasa que el queso normal.
El queso procesado viene en forma de spray.
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El queso americano está disponible en varias formas, desde bloques y rebanadas empaquetadas individualmente hasta queso en aerosol. El primer spray de queso que entró al mercado en 1966 se llamó 'Snack Mate'. Luego de la fusión de su fabricante original, Nabisco, con Kraft en 1983, el queso procesado fue renombrado como 'Easy Cheese'. Hoy en día, el producto viene en una variedad de sabores, como queso cheddar, queso cheddar fuerte, americano y queso cheddar y tocino.
Si nunca ha probado un queso para untar en aerosol, se sorprenderá al saber que el producto sale de la lata en forma de hilo. En el caso de 'Easy Cheese', la lata está diseñada con un propulsor en la parte inferior para garantizar que no se mezcle con la comida. Esta característica significa que el producto no requiere refrigeración y se puede dispensar incluso cuando la lata está boca abajo.
Por lo general, los aerosoles de queso procesado contienen una larga lista de ingredientes como queso cheddar en polvo, margarina , hierbas, ácido láctico, fosfato de sodio y saborizantes artificiales. Si cree que la mayoría de estos compuestos no suenan demasiado saludables, tiene razón. Según lo informado por CN brillante , un estudio realizado por la Universidad de California encontró que nueve de los 12 aerosoles de queso que se probaron contenían ftalatos, que pueden causar problemas hormonales y cáncer. También descubrieron rastros de plomo y cadmio, que pueden provocar daños neurológicos.
El queso real y el queso procesado tienen diferentes aplicaciones culinarias
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Debido a sus características específicas, el queso natural y el queso procesado tienen propósitos culinarios distintos. El queso real posee sabores, texturas y matices complejos que mejoran una variedad de platos y lo convierten en la opción preferida para derretir o rallar. El queso natural se usa comúnmente en restaurantes de lujo en platos como lasaña, quiches y guisos.
Si bien el queso procesado carece de la profundidad de sabor del queso real, ofrece otros beneficios como la comodidad y la consistencia del sabor. La textura suave y las propiedades uniformes de fusión del queso de imitación lo hacen ideal para cubrir hamburguesas y sándwiches o agregar cremosidad a las salsas. Muchos de nosotros probablemente estaremos de acuerdo en que el queso americano es una deliciosa adición a macarrones con queso . Esto se debe a que, a diferencia de algunos quesos reales, el queso procesado no se separa ni se convierte en aceite durante el proceso de fusión. El chef y propietario de Randall's Barbecue, Jared Male, elogia el queso procesado en una entrevista con Vox , afirmando: 'Creo que agrega un nivel adicional de pegajosidad. No creo que el queso americano se elimine realmente, y no sé qué podría reemplazarlo de manera realista'. Su perspectiva destaca las cualidades únicas que el queso procesado aporta a ciertos platos, enfatizando su capacidad para mejorar la textura y proporcionar una fusión satisfactoria.
El queso procesado tiene una vida útil y de almacenamiento más larga
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Si bien la vida útil de los diferentes tipos de quesos naturales varía, el queso real no se conserva tan bien como su contraparte procesada. El contenido de humedad juega un papel importante en la determinación de las tasas de deterioro de los quesos naturales. Los quesos más blandos se deterioran más rápidamente una vez que se sacan de su envase (aquí estamos hablando de quesos que vienen en envases de plástico sin oxígeno). línea de salud sugiere que los quesos blandos como el brie o el feta duran hasta siete días en el refrigerador, mientras que los quesos duros como el cheddar y parmesano conservan su frescura durante aproximadamente un mes.
Desde queso fundido contiene conservantes y tiene un alto contenido de sal, por lo general dura más que el queso natural. De hecho, ciertos quesos de imitación no requieren refrigeración. Según HealthLine, el queso americano se puede almacenar de forma segura en el refrigerador hasta por dos meses. Esta vida útil más larga, además de su sabor consistente, a menudo hace que el queso procesado sea una opción atractiva para las cadenas de comida rápida y otros establecimientos de comida que priorizan la conveniencia y los ingredientes duraderos.
El queso real es más caro.
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No es ningún secreto que el queso procesado es significativamente más barato que el queso real. Como todos sabemos, el queso real puede ser costoso. En 2021, el quesero proporcionó estimaciones de los precios de varios tipos de queso. La mozzarella tenía un precio de entre $ 3,36 y $ 6,68 por libra, el queso cheddar osciló entre $ 3,36 y $ 9,07 por libra, y el queso suizo y gruyere entre $ 3,44 y $ 9,31 por libra. En contraste, la misma plataforma informó que el costo del queso procesado osciló entre ,97 y ,98 por libra.
¿Por qué hay tanta diferencia de precio entre estos quesos? El queso procesado es relativamente fácil y rápido de producir. El método de producción del queso procesado permite a las empresas crear un producto uniforme y consistente que es fácil de producir a gran escala. Tampoco necesitan envejecer su queso, lo que reduce significativamente los costos generales de producción. Además, la capacidad de almacenar queso procesado durante períodos más prolongados genera importantes ahorros de costos, que luego se transfieren a los consumidores.
