Así es como se hacen realmente las papas instantáneas

patatas instantáneas A menudo se los considera alimentos falsos, demasiado procesados ​​y con poco valor nutritivo. Eso no impide que la gente los coma, y ​​es muy fácil comer en exceso y convertir el puré de papa en la principal fuente de calorías de su comida. Si está tratando de mejorar su dieta, reducir el consumo de papas instantáneas puede parecer una opción obvia.

Pero no tan rápido. Si bien existen versiones de papas instantáneas con alto contenido de sodio y grasas, también hay versiones que tienen listas de ingredientes simples que encajan bien en dietas saludables. Las papas instantáneas en sí están hechas de papas reales mediante un proceso que no es especialmente complicado en general y contienen más nutrientes de los que la gente cree. Eche un vistazo a cómo se hacen las papas instantáneas y verá que esta comida preparada merece un lugar permanente en su despensa.

En su forma más básica, son simplemente puré de patatas secas.

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De todos los alimentos procesados ​​y prefabricados que puedes comprar, las patatas instantáneas probablemente se encuentren entre las más básicas. Si bien los métodos de preparación comerciales parecen complicados cuando se miran los pequeños detalles, en pocas palabras, las papas instantáneas se hierven, se pelan, se trituran, se secan, se parten, se sazonan y se empaquetan. Claro, puede encontrar marcas muy procesadas que tienen etiquetas de ingredientes más largas, pero las papas instantáneas simples generalmente tendrán una lista de ingredientes bastante corta.

Si bien encontrará algunas fuentes que dicen que las papas crudas se usan para hacer papas instantáneas, la mayor parte de lo que encontrará en una tienda comenzó como papas hervidas o precocidas. Por eso rehidratarlos es tan fácil; sólo estás restaurando los alimentos cocinados a un estado no deshidratado. Sin embargo, las patatas liofilizadas son otra cuestión: si bien tienden a prepararse con patatas cocidas, también puedes encontrar algunas patatas liofilizadas que requieren cocción una vez rehidratadas.

El aromatizante proviene, entre otros medios, del proceso de secado.

Las patatas instantáneas obtienen su sabor de varias formas. Conservan algo de sabor durante el proceso de secado y la tecnología en este frente definitivamente ha mejorado a lo largo de los años. El proceso de cocción y deshidratación es lo suficientemente corto ahora como para mantener mucho del sabor a papa en el producto deshidratado, lo cual no siempre fue así: el sociedad Química Americana dijo que en la década de 1940, por ejemplo, los alimentos deshidratados no tenían mucho sabor.

Eso ha cambiado hoy en día, no sólo porque el tiempo de procesamiento más corto elimina menos sabor, sino también porque los productores ahora pueden optar por incluir trozos de cáscara, según la Comisión de la Papa de Idaho. Los productores también agregan sal, pimienta, suero de leche en polvo y otras especias a la mezcla seca, como cuando producen papas instantáneas con sabor a ajo o mantequilla. Al igual que otros alimentos procesados ​​y precocinados, las patatas instantáneas con saborizantes pueden tener un alto contenido de sodio. Si eso le preocupa, compre papas instantáneas simples y agregue sus propios condimentos.

Las patatas no contienen gluten, pero es posible que las patatas instantáneas no lo sean

Si tienes enfermedad celíaca o cualquier otra afección que requiera evitar el gluten, las patatas son una excelente opción para la porción de carbohidratos de tus comidas. Las patatas en sí no tienen gluten. Sin embargo, es posible que las patatas instantáneas no sean tan seguras porque el procesamiento por el que pasan podría ponerlas en contacto con trazas de gluten. Si las patatas deshidratadas se elaboran con el mismo equipo que recientemente produjo un lote de pan de trigo, por ejemplo, podría haber cierta contaminación cruzada si el equipo no se limpia a fondo. Y siempre existe la posibilidad de que, en algún momento, las patatas hayan estado expuestas a la harina de trigo u otro producto con gluten mediante la inclusión de saborizantes u otros aditivos.

Esto no significa que no puedas comer patatas instantáneas si evitas el gluten. Simplemente significa que debes buscar variedades sin gluten, lo cual no es tan difícil como crees. Las principales marcas suelen tener versiones sin gluten de sus productos exclusivos siempre que sea posible, y las patatas instantáneas no son una excepción.

La forma seca afecta la forma cocida final.

Una vez cocidas, trituradas y secas las patatas, hay que desmenuzarlas. El producto final puede adoptar varias formas, incluidas hojuelas, gránulos, perlas, polvo e incluso pequeños cubos. Esa forma final influye en gran medida en el producto reconstituido final, por lo que si prefiere una textura para el puré de papas, pruebe algunas marcas y formas para encontrar la que rehidrate hasta esa textura. Los copos y los gránulos más grandes, por ejemplo, crean una textura similar a la del puré de patatas recién hecho, pero los gránulos demasiado finos producen un puré de patatas pastoso.

Si terminas con una caja de papas instantáneas que no se rehidratan como te gustaría, no la tires. Puedes utilizar el contenido en recetas que requieran puré de patatas como relleno o incluso como carbohidrato principal. Por ejemplo, las hogazas de pan y los bollos hechos con puré de patatas son deliciosos; Incluso puedes hacer una masa de hojaldre con puré de patatas. Si alguna vez quieres hacer pan y descubres que no tienes suficiente harina, esas papas instantáneas pueden ser justo lo que necesitas para completar la receta.

Las patatas conservan la mayor parte de sus nutrientes durante el proceso de secado y cocción.

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Las patatas SN no tienen fama de ser un alimento muy rico en nutrientes. A menudo se los considera una adición blanda, rica en carbohidratos y calórica a una comida, y ciertamente pueden serlo si agrega demasiada mantequilla o come una porción demasiado grande. Pero el puré de papas instantáneo en realidad no pierde mucho en términos de nutrición durante los procesos de cocción y secado. Hay cierta pérdida: al quitar la cáscara se elimina algo de fibra, y el calor involucrado en la cocción y el secado destruye gran parte de la vitamina C que se encuentra naturalmente en las papas frescas. Por ejemplo, un estudio de 2006 descubrieron que el puré de patatas reconstituido mantenido en una mesa de vapor durante media hora perdió casi el 96% del contenido de vitamina C.

Pero por lo demás, el valor nutritivo de las patatas instantáneas es cercano al de las patatas frescas porque la mayoría de los nutrientes no se destruyen con la deshidratación. Se puede volver a agregar vitamina C si las papas se fortifican después de secarlas. Pero nuevamente, agregar demasiada mantequilla, crema, sal, etc., diluye ese perfil de nutrientes.

Necesitan un aditivo para alargar su vida útil

Por muy estables que puedan ser las patatas instantáneas, no son invencibles ni inmortales. Pueden echarse a perder, e incluso en las mejores condiciones de almacenamiento, una caja típica de patatas instantáneas no durará mucho sin un aditivo llamado pirofosfato ácido de sodio o SAPP. El nombre parece sacado del laboratorio de un científico loco, pero es un producto alimenticio derivado del ácido fosfórico de calidad alimentaria. Es un aditivo versátil que ayuda a fermentar, dar sabor, conservar el color e incluso reducir la producción de acrilamida en las patatas fritas. También se llama difosfato disódico y es parte de lo que le da al polvo de hornear su poder ascendente.

La función del pirofosfato ácido de sodio en las patatas instantáneas es principalmente la de agente conservante del color. Los copos de patata contienen hierro, que puede provocar decoloración con el tiempo. SAPP bloquea esta decoloración, manteniendo un color más blanco en las escamas y gránulos. La calidad de las patatas seguirá disminuyendo con el tiempo, pero SAPP ayuda a que sigan siendo utilizables durante mucho más tiempo del que estarían sin él.

La invención de las hojuelas de patata involucró a algunas instituciones diferentes.

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La invención de las patatas instantáneas tomó diferentes caminos para llegar a su destino. Las patatas deshidratadas en sí no eran nuevas a principios del siglo XX (hay evidencia de que los incas solían secarlas y pulverizarlas como forma de conservar los alimentos), pero las patatas deshidratadas de principios del siglo XX simplemente no eran muy buenas. En 1905, Ernest W. Cooke (qué gran ejemplo de determinismo nominativo) patentó un proceso que implicaba cortar patatas, cocinarlas y luego secarlas de una manera que permitiera rehidratarlas rápidamente y sin ensuciar mucho. El proceso de Cooke preservó las paredes celulares de la papa, lo que ayudó a darle al producto final rehidratado una textura relativamente atractiva. Desafortunadamente, las patatas deshidratadas anteriores eran tan malas que esto no supuso una gran mejora. La versión de Cooke no se convirtió en una comida favorita, aunque viajó bien como parte del suministro de alimentos en tiempos de guerra.

A finales de la década de 1940, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos había establecido un centro de investigación en el oeste de Estados Unidos para trabajar en recetas de gránulos de patata. A principios de la década de 1950, el R.T. Una empresa francesa utilizó una patente británica de patatas deshidratadas para crear gránulos de patata instantáneos que se rehidrataban mucho más fácilmente y formaban una mezcla de patatas de mejor sabor. En la década de 1960, el científico canadiense Edward Asselbergs creó otro proceso para producir escamas en lugar de gránulos. Y en Filadelfia, el USDA creó otro centro de investigación a principios de la década de 1950 que también buscaba formas de deshidratar patatas para crear hojuelas instantáneas y estables.

La investigación sobre el proceso de descamación permitió que más patatas se hicieran instantáneamente

Cuando se fabricaron por primera vez las patatas instantáneas, utilizaban variedades con alto contenido de sólidos como las russets, variedades occidentales que no crecían bien en la mitad oriental de EE. UU. Eso significaba que el suministro de patatas instantáneas se limitaba a lo que podían producir estados como Idaho. Sin embargo, el equipo de investigación del USDA en Filadelfia creó un proceso de tres pasos (llamado, por supuesto, Philadelphia Cook) que podría tomar variedades de papa cultivadas en la mitad oriental del país y deshidratarlas tan bien como las variedades occidentales. Este descubrimiento permitió que se utilizaran muchos más cultivares para papas instantáneas y permitió que más estados proporcionaran papas para deshidratación.

Curiosamente, Miles Willard, uno de los hombres que ayudó a crear esos copos de patata en Filadelfia, acabó mudándose a Idaho para diseñar una fábrica comercial de copos de patata. Entre los productos que creó se encontraban patatas fritas hechas con hojuelas de patata, que finalmente se vendieron comercialmente. Uno de esos productos de patatas fritas en hojuelas era Pringles.

Las patatas deshidratadas con poca piel y lixiviación no son para uso doméstico

Las papas instantáneas que ves en los estantes de las tiendas vienen en formas como hojuelas, perlas y gránulos, pero hay otro tipo que no encontrarás en una caja en la tienda. Se trata de patatas deshidratadas con bajo pelado y baja lixiviación, que pasan por un procesamiento reducido. 'Bajo pelado' se refiere a una cantidad reducida de pelado; Estas patatas todavía tienen una ligera capa de cáscara cuando se secan y se pulverizan, por lo que el producto final tiene más sabor a patata que los copos y gránulos estándar. El procesamiento reducido también da como resultado que se lixivie menos almidón y, si bien las papas con almidón generalmente son buenas para hacer puré, en este caso, podría haber demasiado almidón en el polvo final.

Si bien las patatas deshidratadas con poca piel y lixiviación no son buenas para usar como patatas instantáneas estándar, son una gran ayuda para los productores de snacks. El polvo no sólo forma una masa que los productores pueden utilizar para hacer snacks de patata (o 'productos de snacks de patata fabricados', según patatas estados unidos ), pero el polvo en sí aporta textura y sabor a otros productos horneados, como las galletas.

Los copos de patata utilizan las partes desperdiciadas de la patata

Si comes zanahorias pequeñas (volveremos a las papas en un segundo), probablemente sepas que en realidad no son zanahorias pequeñas reales arrancadas del suelo cuando son jóvenes; son trozos de zanahorias normales a las que se les dio forma para que parecieran versiones más pequeñas, y probablemente sepas que las zanahorias utilizadas se consideraron demasiado deformes o rotas para venderlas como estaban. Una familia de agricultores con sede en California odiaba tirar tantas zanahorias solo porque parecían raras, por lo que se les ocurrió una manera de reducir los trozos rechazados y convertirlos en estas zanahorias del tamaño de un bebé. Es una excelente manera de consumir alimentos que normalmente se considerarían desperdicios.

Las patatas instantáneas suelen utilizar alimentos que se encuentran en un estado similar. Las patatas que son más pequeñas de lo normal y los trozos de patatas que sobran de la elaboración de otros productos, como las patatas fritas, acaban siendo fuentes de gránulos y hojuelas de patata. Las patatas y los trozos de patatas fritas sobrantes son perfectamente comestibles, pero no aptos para la venta ni para su uso posterior tal como están, por lo que enviarlos para que se conviertan en patatas instantáneas es una forma eficaz de utilizar la mayor cantidad posible de estas patatas.

Los copos de patata y la harina de patata se elaboran casi de la misma forma.

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Ahora que sabes cómo se hacen las hojuelas y los gránulos de papa instantáneos, ¿adivina qué? También sabes cómo se elabora la harina de patata. La harina de papa es puré de papas deshidratadas que se muelen un poco más para convertirlas en un polvo fino. Por eso, cuando preparas recetas que requieren harina de patata, a menudo puedes sustituirla por patatas granuladas o en hojuelas, o incluso puré de patatas no deshidratadas. Es todo lo mismo en diferentes formas.

Lo que no es harina de patata es almidón de patata. Es un subproducto de triturar patatas crudas, que libera un líquido que luego se seca. No puedes usar papas instantáneas en lugar de almidón de papa o viceversa, pero puedes usar almidón de papa en lugar de maicena y otros espesantes en polvo. Hay recetas que requieren salsas espesas y sopas con puré de papas o instantáneas, pero no se espesan exactamente de la misma manera que lo hace el almidón. Las papas instantáneas absorben líquido y, por lo tanto, pueden hacer que una mezcla parezca menos acuosa (y sin duda el almidón contenido en las papas ayuda), pero el almidón puro se gelatiniza cuando se cocina con líquido.

Puedes hacer tus propias patatas instantáneas.

Si no está satisfecho con la lista de ingredientes de las patatas instantáneas comerciales, puede hacer las suyas propias con un deshidratador de alimentos. El procedimiento es sencillo: hervir las patatas, pelarlas, triturarlas muy bien, extenderlas en una capa muy fina sobre una bandeja y meterlas en el deshidratador. Las temperaturas exactas y los tiempos de secado varían según la receta, pero espera esperar entre ocho y 20 horas, especialmente si quieres hacer harina de papa. Cuando las patatas estén completamente secas, rompa la capa en trozos o muela las patatas hasta obtener gránulos. Escribiendo sobre el tema, economista del hogar. GettyStewart dijo que cuando las patatas estén lo suficientemente secas, estarán quebradizas; si se doblan, no están listos. Y advirtió rotundamente contra la adición de cualquier tipo de mantequilla, leche u otra grasa, que interferirá con la deshidratación y hará que las patatas se pongan rancias.

Por cierto, definitivamente usa un deshidratador; Si bien es posible secar los alimentos en una rejilla al sol, las patatas (y otras verduras) no son buenas candidatas. El secado al sol lleva mucho tiempo (¡días!) y la baja acidez de las patatas las hace propensas a estropearse durante el proceso. Tenga en cuenta que para el almacenamiento a largo plazo, la mayoría de las patatas instantáneas deben tener aditivos como pirofosfato ácido de sodio y, aun así, es posible que no duren más de dos años. Para un almacenamiento más prolongado, tendrá que buscar los procesos favorecidos por los preparadores de emergencias, que involucran bolsas de mylar o latas especiales.

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