Cómo los asadores realmente ganan dinero

Los restaurantes de carnes son conocidos por sus menús caros, pero eso no significa que estén obteniendo ganancias. En una industria con gastos generales notoriamente altos y márgenes de ganancia reducidos, los restaurantes de carnes tienen el desafío único de obtener ganancias financieras en los menús que se centran en carnes deliciosas cuya calidad no se puede falsificar bajo capas de ingredientes y guarniciones. Hay muchas maneras de sé que estás en un asador malo , pero córtalo en un chuletón o bistec y sabrás de inmediato si tiene la jugosidad mantecosa que vale tu dinero.

¿Cuándo se reabastecen los artículos para el hogar?

Debido a las dificultades que plantean estos costosos cortes de carne, los asadores tienen su propio conjunto de prácticas comerciales que los diferencian de otros restaurantes. Cobran bastante dinero por sus platos exclusivos, pero tienen que encontrar otras formas de aumentar las ganancias donde puedan. Es una batalla cuesta arriba, pero la industria está en auge. Según Statista , ocho de las 10 principales cadenas de restaurantes de alta cocina en los EE. UU. en 2021 eran asadores. Tradicionalmente el lugar de celebraciones y tratos comerciales, los asadores han ampliado su base de clientes para convertirse en una opción preferida para salidas nocturnas para familias, amigos y colegas en un estado de ánimo festivo. Sigue leyendo para averiguar cómo los mejores asadores absolutos hacer su dinero a pesar de los desafíos únicos que enfrentan.

Especiales

Haga una visita a su asador favorito en una noche determinada y es probable que escuche a su mesero enumerar las especialidades del día. La palabra 'especial' y la tentadora descripción de su mesero pueden hacer que estos platos suenen como una oportunidad única que no se puede perder, pero los restaurantes regularmente ofrecen especiales para aumentar sus ingresos y evitar que los clientes habituales se aburran del menú estándar.

Los especiales ayudan a los restaurantes de carnes a obtener ganancias saludables de múltiples maneras. Por un lado, puede notar que su servidor no le dice el precio del plato después de pasar un largo período de tiempo describiéndolo con lujo de detalles, y eso no es un error. Al atraerlo con una descripción irresistible, le facilitan ordenar impulsivamente un plato costoso sin verificar el precio.

Otra forma en que los especiales benefician a los restaurantes es eliminando las sobras. ¿Esa deliciosa ensalada de solomillo wagyu con rodajas de pera y aderezo cremoso de mostaza? Es solo una receta ingeniosamente reutilizada para usar los ingredientes que el asador no logró vender en los días anteriores. En lugar de dejar que se desperdicie, lo sirven a los comensales como un especial del día reempaquetado y hacen una nota a sus compradores para que compren menos inventario en el futuro.

Alcohol

No es ningún secreto que los restaurantes ofrecen alcohol a sus clientes tan pronto como cruzan la puerta. Te dirigirán al bar mientras esperas tu mesa, te ofrecerán maridajes de vinos exclusivos y se asegurarán de que tu copa nunca se quede vacía. Estimaciones de SevenFifty que, mientras que la comida representa del 60% al 70% de los ingresos de un restaurante, las bebidas representan hasta el 80% de las ganancias brutas. Este asombroso margen de beneficio es el resultado de varios factores. Donde la comida requiere un ejército de cocineros y personal de cocina, los cócteles solo necesitan unos pocos camareros para producir suficientes bebidas para servir un restaurante completo.

Las ganancias del alcohol son cruciales para los asadores, especialmente para los que se diferencian de la competencia al cobrar tan solo .99 por un solomillo de 6 onzas. Sus márgenes en la carne son tan delgados como un filete de solomillo, lo que hace que el alcohol y otros artículos de alto margen sean el pan y la mantequilla de su negocio.

Para los asadores de alta gama, las bebidas alcohólicas de alta calidad son un símbolo de estatus. Muchos tienen sus propios sommeliers, y Pappas Bros. Steakhouse en Houston cuenta con una colección de 40,000 botellas por un total aproximado de millones. Incluso los restaurantes de carnes exclusivos que no almacenan decenas de miles de botellas de vino vinculan sus marcas con bebidas finas. Ruth's Chris Steak House, por ejemplo, ofrece su serie anual de cenas Tastemaker que presenta comidas de cinco platos combinadas por expertos con vino y cócteles. Al vincular sus platos caros con alcohol igualmente caro, los asadores aumentan sus márgenes y la satisfacción del cliente.

¿Son seguros los alimentos del árbol del dólar?

postres

Los postres son un elemento de menú notoriamente poco rentable para los restaurantes. Los clientes esperan una variedad de opciones, pero el costo de un pastelero interno en comparación con lo que los comensales están dispuestos a pagar por un obsequio no esencial al final de su comida puede ser difícil de justificar. A este cálculo desfavorable se suma el tiempo extra que la gente toma en sus mesas para comer su postre, tiempo que podría darse a los nuevos clientes que comenzarían a pedir bebidas y entradas caras en el tiempo que tarda una mesa de cuatro en recoger un solo brownie de chocolate. Sin embargo, los restaurantes de carnes son un juego de pelota diferente, y para ellos, los postres son una de las muchas formas en que compensan los altos gastos generales.

Morton's The Steakhouse, que durante mucho tiempo ha sido la opción favorita de los empresarios de la vieja escuela, renovó su modelo de negocios a mediados de la década de 2010 para atraer a una franja más amplia de la población amante de la carne. Parte de su esquema era agregar cortes de carne más pequeños al menú, dando a los comensales más espacio para complementos de mayores ganancias, como guarniciones y postres. 'Si pides un postre o una ensalada, soy una persona muy feliz', dijo Tim Whitlock, director de operaciones de Morton's. le dijo a Nation's Restaurant News en 2016. La estrategia valió la pena. Ese año, Morton's superó a Ruth's Chris Steak House para ganar la encuesta Consumer Picks de cadenas de restaurantes de alta cocina. Es posible que el postre no sea un elemento de menú de alto rendimiento para los restaurantes estándar, pero en comparación con los costosos cortes de carne, puede ofrecer a los asadores un cómodo margen de ganancias.

Acompañamientos y opciones sin carne

Los cortes de carne de primera son caros para todos, incluidos los restaurantes que te los venden. Para compensar la carne de res de baja rentabilidad en el corazón de sus menús, los asadores han convertido las guarniciones de alta rentabilidad y las opciones sin carne en una forma de arte y una carrera armamentista. De Outback Steakhouse's Cebolla Bloomin hasta Ruth's Chris' Lobster Mac & Cheese, los restaurantes de carnes se han vuelto cada vez más creativos con sus opciones sin carne de res para obtener márgenes de ganancia más amplios y atraer a los consumidores que podrían no estar satisfechos con un trozo de carne selecta. Y aunque hay uno asador que el 30% de las personas está de acuerdo tiene las mejores guarniciones , la mayoría de los establecimientos han convertido con éxito sus productos distintos de la carne en la parte más irresistible y colorida de sus menús.

Las papas son una de las guarniciones más populares para los asadores. El almidón cremoso no solo complementa perfectamente la carne roja, sino que también es un ingrediente económico, fácil de preparar y muy versátil. De acuerdo con la patata de Idaho , una caja de papas de 50 libras cuesta solo $ 15, o alrededor de $ 0.25 por papa. Compare esto con el precio de una papa al horno en el Texas Roadhouse, famoso por su bajo costo (.49 sin aderezos), y se dará cuenta de cuán rentables pueden ser las guarniciones. En el otro extremo del espectro, Shula's en Chicago cobra por una papa horneada cargada.

Ventas adicionales

La venta adicional es una de las tácticas más férreas en la industria de los restaurantes. Si alguna vez ha tenido un servidor que le pregunte si desea agregar un lado a su pedido o tomar una segunda copa de vino, ha estado en el extremo receptor. La venta adicional es cuando el restaurante dirige a los comensales a pedir más artículos o mejorar sus opciones preexistentes. En un asador, su mesero podría preguntarle si quiere el solomillo de 8 onzas en lugar de 6 onzas, o sugerirle que acompañe el chuletón con un vino más caro que el que estaba buscando.

Un buen restaurante especializado en carnes se asegurará de que sus métodos de venta adicional se presenten como un servicio atento que mejora la calidad de su experiencia en lugar de un marketing agresivo que lo hace sentir presionado a gastar más de lo que se siente cómodo. Sin embargo, algunos empleados de restaurantes de carnes han revelado los desafíos de encontrar un equilibrio exitoso.

¿De qué están hechas las cortezas de cerdo?

Un servidor de Texas Roadhouse llevó a Reddit para pedir consejo sobre cómo ser un mejor vendedor, revelando que su equipo de administración analizó las estadísticas de ventas adicionales de cada servidor al final de cada noche. 'No soy horrible', explicó, 'pero la gerencia claramente basa mi valor en cuánto vendo más, por lo que constantemente intentan que mejore'. Como ilustra el hilo, las ventas adicionales son decisivas para los asadores que obtienen sus márgenes de complementos tan mínimos como un poco de tocino y queso extra en una papa al horno o cebollas salteadas adicionales en un bistec.

La barra de ensaladas de todo lo que puedas comer

No todos los restaurantes de carnes tienen barras de ensaladas de todo lo que puedas comer, pero los que las tienen pueden obtener una gran ganancia de ellas. Si bien la carne en un restaurante de carnes casi siempre se hace por pedido, los artículos del buffet a menudo se preparan con anticipación con ingredientes baratos como verduras y granos que se compran a granel. A todo el mundo le gusta la idea de la comida 'gratis', y los clientes están ansiosos por aprovechar al máximo el buffet libre. Tomarán un plato, se abastecerán de carbohidratos pesados ​​y guarniciones de alto volumen, y se darán cuenta de que están llenos incluso antes de pedir su carne. Como resultado, es probable que los comensales pidan menos de esos cortes de bistec de primera calidad que dan a los restaurantes sus márgenes de ganancia más bajos.

Cuando se trata de asadores de todo lo que puedas comer como Fogo De Chão y Texas De Brazil, las barras de ensaladas son un elemento aún más crucial para un margen de beneficio saludable. Ingrese a la sucursal más cercana de uno de estos restaurantes y verá que la barra de ensaladas se encuentra en un lugar destacado, seductoramente iluminada y rebosante de coloridas y abundantes opciones. Mire más de cerca y puede notar que la mayor parte de sus opciones se inclinan hacia alimentos asequibles como almidones y verduras. Cuando las personas llenen sus platos en la barra de ensaladas, dependerán mucho menos de las brochetas de carne de todo lo que pueda comer que flotan en el comedor para saciar su hambre.

Redacción y diseño del menú.

Una de las claves para que la gente gaste más en un asador es el menú. En la industria, las tácticas psicológicas que intervienen en la redacción y el diseño se denominan ingeniería de menús. Puede notar que los menús entrantes resaltan ciertos elementos al ponerles bordes elegantes o usar una fuente más negrita. Por lo general, estos son artículos que se venden bien y generan grandes ganancias para el restaurante. Muchos restaurantes también optan por evitar los signos de dólar para evitar recordarle al cliente la relación inversa entre la comida y sus cuentas bancarias.

Una táctica particularmente astuta de la ingeniería de menús es colocar el artículo más caro al lado de las opciones de mayor beneficio pero menos costosas. El contraste en los precios hace que los comensales piensen que los artículos de alta rentabilidad ofrecen un mejor valor por su dinero y los impulsa a pedir exactamente lo que el restaurante quiere que hagan.

Hacer que un menú sea estéticamente agradable es una parte crucial para atraer a los clientes e inspirarlos a gastar en grande. Las ilustraciones minimalistas, mucho espacio en blanco y fuentes cuidadosamente seleccionadas afectan la forma en que los comensales experimentan un menú y los mensajes subliminales que reciben de él. Las letras mayúsculas grandes en una página laminada pueden indicar un asador informal, mientras que una fuente pequeña y elaborada en papel grueso puede convencerlo de que le espera una noche de lujo. Los menús no desviarán la atención de la calidad de la comida, pero pueden establecer las expectativas de los clientes sobre la comida y afectar lo que están dispuestos a gastar.

el diseño de interiores

Los restaurantes de carnes no están tratando de venderte sus manteles o sillas, sino que están extrayendo dinero de ti a través de su decoración interior. Al igual que la ingeniería de menús, el diseño de un restaurante es uno de los factores más cruciales en la forma en que un cliente evalúa su experiencia. Un ambiente acogedor ayuda a determinar cuánto tiempo quieren quedarse en el restaurante, lo que informa cuánto dinero gastarán. Un asador exclusivo se siente como una experiencia gastronómica de alta calidad incluso antes de llegar a su mesa. La música, el olor, los niveles de ruido, la comodidad de las sillas y la iluminación son factores que influyen en cómo los comensales perciben un asador, cuánto tiempo querrán quedarse y cuánto dinero están dispuestos a gastar allí.

El diseño de interiores también afecta a quién elige frecuentar el restaurante. En 2018, el asador argentino con sede en Londres Gaucho se recuperó de una depresión con un cambio de marca que incluyó una nueva renovación de su diseño. Para hacer que Gaucho sea más acogedor para una muestra representativa más amplia del público, Martin Williams, director ejecutivo de la empresa matriz de Gaucho, se deshizo del esquema de colores monocromáticos y los espejos y trajo mucha luz y colores vibrantes. 'Los cambios que hicimos lo han hecho atractivo entre géneros, entre generaciones', le dijo a City A.M. , explicando que el éxito del asador dependía de eliminar el factor de intimidación que había estado presente en el diseño original.

Marcan sus cortes principales (pero no por mucho)

de que esta hecha la papilla

Si bien los asadores tienen muchas formas creativas de aumentar sus márgenes de ganancias además de la carne de res, tienen que aumentar el precio de sus bistecs para llegar a fin de mes. En 2010, CBS Minnesota investigado por qué los filetes de restaurante son tan caros, consultando dos restaurantes de carnes. Tim Niver, propietario de The Strip Club Meats and Fish en St. Paul, explicó que el 30 % del precio de de su mejor corte de carne se destina al costo del bistec. El resto se destina a la mano de obra, los gastos generales del restaurante y su margen de beneficio. Josh Hill, el chef ejecutivo del exclusivo Manny's Steakhouse, reveló que sus comensales pagan por el mejor corte de carne del menú. 'Estás pagando por carne de la más alta calidad', dijo, y agregó: '[Manny's] es un asador de clase mundial, y el precio lo refleja'.

Incluso con estos márgenes, los asadores quebrarían si solo sirvieran carne. Sin elementos de menú de alto margen como guarniciones y bebidas, tendrían que cobrar precios significativamente más altos por su bistec, lo que probablemente alejaría a los clientes potenciales. En otras palabras, cuando se trata de alimentos por los que pagas de más en los restaurantes , ese jugoso chuletón debe ser la menor de tus preocupaciones.

Ahorran dinero en personal de cocina.

Estimaciones de Chron que los restaurantes gastan entre el 25% y el 40% de los ingresos por ventas en costos de mano de obra, según el tipo de restaurante y el nivel de servicio ofrecido. Aunque los establecimientos de comida rápida caen en el extremo más bajo del espectro, los asadores no están mucho más arriba. Si bien la mayoría de los restaurantes exclusivos requieren un amplio personal y experiencia de primer nivel para producir una variedad de platos complejos, los asadores son bastante sencillos. Necesitan una persona capacitada para operar la parrilla y producir carnes perfectamente cocidas para adaptarse a una variedad de preferencias, pero no es tan probable que empleen una flota de cocineros especializados altamente capacitados para los otros platos.

Debido a esto, los asadores compensan el alto precio de la carne de res con costos de mano de obra más reducidos. Incluso en los restaurantes de carnes más exclusivos, el personal de cocina puede ser mucho menos costoso que en otros tipos de restaurantes de alta cocina donde los chefs preparan a mano todo, desde los panecillos al comienzo de la comida hasta el helado para el postre. . Con una fuerza laboral más pequeña o menos capacitada, los asadores pueden minimizar uno de los mayores gastos de la industria.

Atraen excelentes servidores, lo que conduce a una alta satisfacción del cliente.

A pesar de sus bajos márgenes de beneficio, los asadores son conocidos por sus altísimos ingresos. Los clientes gastan, en promedio, mucho más en los asadores que en otros tipos de restaurantes, aparte de los establecimientos de alta cocina más caros, en gran parte debido a los costosos platos principales de bistec. Agregue el maridaje de vinos perfecto a la cuenta y algunas ventas adicionales hábiles del mesero, y obtendrá un cheque costoso, independientemente de si está comiendo en un asador informal o en Prime en Las Vegas, donde un bistec puede costarle $ 165. .

cinco chicos cerrando tiendas 2020

Como consecuencia de estos altos promedios de cheques, las propinas también son altas. Los meseros saben que los asadores son algunos de los restaurantes que generan las mejores propinas , y están dispuestos a trabajar duro y carisma para ganar su 20% en esas costosas cuentas. Para el restaurante, es beneficioso para todos: un servicio excelente lleva a clientes leales que ayudarán a mantener el negocio en auge y los márgenes de ganancia altos.

Ofreciendo comida para llevar

Si los restaurantes no ofrecen comida para llevar, sus ingresos se limitan a la cantidad de personas que pueden acomodar en sus mesas. Ofrecer comida para llevar les permite atender a muchos más clientes de los que permite su capacidad para cenar sin el costo adicional de camareros adicionales. Siempre que la cocina pueda manejar el volumen adicional, la cantidad de ventas puede dispararse. Los restaurantes de carnes se han beneficiado al agregar comida para llevar a sus modelos comerciales en los últimos años. Independientemente del tamaño de sus comedores, los ingresos adicionales de los pedidos para llevar siempre son bienvenidos.

Durante la pandemia de COVID-19 en 2020, por ejemplo, Outback Steakhouse reforzó sus ventas al tomar pedidos fuera de las instalaciones. Sin embargo, incluso cuando los clientes en persona regresaron, los pedidos para llevar aún representaban aproximadamente el 50 % de las ventas, lo que demuestra el potencial de rentabilidad a largo plazo de este tipo de servicio (a través de Restaurante de buceo ).

Similarmente, Negocio de restaurante reportado en 2021, LongHorn Steakhouse experimentó un aumento en las ventas para cenar del 3,8 % al 23,2 % en una semana, mientras que su porcentaje de comida para llevar no se movió del 21 %. Si bien los restaurantes de carnes históricamente han sido un lugar para que la gente celebre y derroche en ocasiones especiales, los pedidos para llevar son una fuente importante de ganancias que pueden reforzar sus márgenes y construir una nueva base de clientes leales sin los costos asociados con las comidas en persona.

Ofertas, happy hours y combos

Esas ofertas que ve anunciadas en las tarjetas de menú y las redes sociales pueden parecer generosas, pero en realidad son una estratagema consagrada para mejorar el resultado final. Ofertas como happy hours, almuerzos especiales y menús de precio fijo atraen a clientes potenciales que necesitan un empujón adicional para cruzar la puerta y fortalecer la lealtad de los clientes habituales. Ruth's Chris Steak House ofrece una comida de tres platos a precio fijo para dos personas de lunes a jueves, lo que ayuda a llenar el restaurante los días de semana lentos y brinda a los clientes una excusa para tener una cita nocturna a mitad de semana. Las horas felices también ayudan a los asadores a llenar los asientos en las horas lentas antes de la hora punta de la noche. Por ejemplo, Del Frisco's ofrece descuentos en un menú reducido junto con cervezas a y cócteles a .

Incluso los asadores que tienen en cuenta el presupuesto encuentran valor en ofrecer ofertas. En 2020, Outback Steakhouse atrajo a los comensales a sus restaurantes al presentar los 'Combos Steak 'N Mate', que permiten a los clientes elegir entre una amplia variedad de maridajes por un precio fijo.

Las ofertas y promociones aseguran que los asadores eviten períodos lentos y traigan un nuevo grupo de clientes. Las personas que pueden pagar la hora feliz en Del Frisco's no necesariamente pueden pagar un bistec dentro del rango de precio estándar de $ 40-55 del restaurante, pero pueden sentarse alrededor del bar y gastar cantidades modestas en comida de bar. Según un estudio de Nielsen de 2018, estas cantidades suman: el 60,5 % de las ventas semanales promedio en restaurantes se atribuyeron a las horas felices (a través de RNC ).

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