Brian Fein/Fotografía Fein Sara Angeleri
Brandon Skier es un influencer de las redes sociales y ex cocinero de línea en Los Ángeles. En su nuevo libro de cocina, 'Make It Fancy: Cooking At Home with Sad Papi', Skier invita al erudito cocinero casero a comprender las sorprendentes y deliciosas técnicas y conceptos que ha aprendido en restaurantes de toda la Ciudad de los Ángeles.
Recientemente hablamos con Skier en una entrevista exclusiva con SN , donde compartió sus consejos sobre cómo hacer que su comida no sólo sepa elegante, sino que también luzca elegante. La amplia experiencia de Skier cocinando en algunos de los mejores restaurantes contemporáneos de Los Ángeles lo preparó para elaborar platos visualmente impresionantes. Sus platos se asemejan al arte modernista sin depender de la pretensión o vistosidad de espumas innecesarias y lloviznas excesivas.
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Su primer consejo a la hora de emplatar un plato es acertar con la base. Skier considera que ejecutar un plato hermoso requiere una mentalidad similar a la de ejecutar diseños más complejos: 'A la gente realmente le gusta la simetría', dice Skier. 'Es por eso que diseñamos automóviles de la forma en que lo hacemos. Es por eso que nos gustan los muebles de la forma en que los hacemos'. En una receta de su libro, las pechugas de pato chamuscadas se cortan en rectángulos perfectos y se compensan con un puñado de nabos hakurei cortados por la mitad. En otro, los pimientos shishito ampollados se alinean sobre el plato en filas iguales. Como dice Skier: 'Empiezo con la simetría y construyo a partir de ella'.
Seleccione ingredientes coloridos
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Como la mayoría de los cocineros, Brandon Skier cree en el poder de los toques de color ('A nadie le gusta la comida monótona', dice), pero el color no debería ser una ocurrencia tardía reservada para la guarnición: considere el tono y la gradación mucho antes de emplatar, como cuando planifica un menú o comprando ingredientes.
En su propio trabajo, Skier no hace nada 'fuera de lo común' para conseguir un plato colorido. En cambio, gravita hacia ingredientes inherentemente coloridos, aprovechando los mercados de agricultores abiertos durante todo el año que salpican la costa de California.
Tomemos, por ejemplo, una ensalada sencilla. Puede resultar tentador limitarse a un solo verde en aras de la simplicidad, pero Skier advierte contra esto: 'No opte sólo por iceberg ', aconseja. 'Tome una mezcla de mezclum que tenga algo de color esparcido en primer lugar para contrastar'. Mesclun, 'mezcla' en francés, se refiere a la combinación de una variedad de verduras tiernas y tiernas para ensalada, y aparte de una vinagreta simple, su belleza inherente necesita pocos accesorios para verse y sentirse especial en el plato.
Experimenta con técnicas clásicas.
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Los cocineros de los restaurantes practican su técnica con rigor. Y muchas técnicas no sólo influyen en el sabor y la textura de los alimentos, sino que también aumentan su apariencia. 'Es divertido aprenderlos y es agradable verlos', dice Brandon Skier. Cuando se trabaja con un puré o un ingrediente para untar, Skier sugiere tomar prestado de la cocina francesa clásica dándoles a cada uno de ellos la forma de 'un rocher o quenelle'. Una quenelle se forma usando dos cucharas para darle forma a un ingrediente en una cuchara de tres lados. Un rocher, por otro lado, se usa para ingredientes más rígidos y se puede hacer con una sola cuchara para darle al ingrediente un óvalo suave y sin bordes.
Diferentes ingredientes exigen diferentes técnicas de emplatado. Uno de esos ingredientes que requiere un poco de delicadeza adicional estéticamente en el plato es la pasta larga, como espaguetis, tallarines y bucatini. 'Si estás emplatando pasta', dice Skier. 'Intenta darle vueltas y hacer una 'pelota de fútbol''. Aprovechar las diferencias inherentes en las cualidades de un ingrediente como este puede agregar variedad e intriga a un plato. Skier también sugiere agregar textura. 'Puede ser algo tan simple como agregar hierbas o un elemento esponjoso como granos inflados'.
Utilice las herramientas adecuadas
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Cuando se trata de preparar el llamado plato elegante, para lograr el éxito es indispensable contar con el equipo adecuado, como un cuchillo afilado o una espátula flexible. Lo mismo ocurre con el enchapado. Una de esas herramientas para emplatar, según Brandon Skier, es la cuchara para emplatar. Estas cucharas vienen en varias formas y tamaños para darle la forma exacta que desea al plato con gracia. Están diseñadas para ser específicas de la técnica: 'Algunas cucharas tienen una punta más estrecha y puntiaguda para hacer salsa', dice Skier. 'O si optas por la ruta de las quenelle, algunas están diseñadas para darte una mejor forma'.
Al adornar, otras herramientas que Skier recomienda incluyen el Microplano (quizás la herramienta de cocina más subestimada) , que da 'un efecto esponjoso' a los ingredientes rallados, y botellas exprimibles de punta estrecha para contener aceites, vinagres y otros líquidos que requieren un toque ligero. 'No hay nada peor que emplatar algo bien y echarle un chorrito de aceite y un trago enorme se derrama por todo el plato', dice Skier.
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