La carne seca es uno de los productos cárnicos más extraños que existen. En estos días, es una bonita comida común de la gasolinera que se envasa al vacío en plástico y se vende listo para comer. En cuanto a los embutidos, no es exactamente el mejor, pero puede ser un bocadillo decente en caso de apuro; incluso si tiene un poco de reputación como comida chatarra .
Tal vez eres el tipo de persona que no puede evitar darse un gusto con un poco de espasmo de vez en cuando. O tal vez haya cedido a la tentación brusca solo una vez y desee desesperadamente saber lo que acaba de hacer. De cualquier manera, es posible que desee ver cómo se fabrican estas cosas. La verdad es que la cecina es diferente a la mayoría de las otras carnes, en una amplia variedad de formas. Desde su sorprendentemente larga historia, hasta los entresijos del proceso de producción y las formas en que puede hacerlo en casa, así es como se hace realmente la carne seca.
La carne seca ha existido durante miles de años
La carne seca, o, al menos, su predecesora, tiene una historia mucho más larga de lo que imagina. El tipo de comida que eventualmente se volvió seca se originó en las Américas hace cientos de años. Dependiendo de a quién le pregunte, Ch'arki, que es la palabra quechua en lengua Inca para 'carne seca', se hizo por primera vez durante el Imperio Inca o por tribus de indios norteamericanos, que usaban carne de búfalo en sus recetas. De cualquier manera, la cecina era un tipo de carne compacta y fácil de transportar que se podía hacer a partir de cualquier animal y era adecuada para viajes largos. Para las tribus que prosperaron en las Américas antes de la colonización, fue una forma muy útil de almacenar y conservar la carne.
Cuando los primeros europeos llegaron a las Américas, los nativos americanos les enseñaron cómo hacer su propia versión de cecina, y en poco tiempo se convirtió en el bocadillo favorito de los pioneros europeos. Durante la expansión a América del Norte, se valoró como una de las recetas más importantes para los exploradores y colonizadores, ya que a menudo tenían que arreglárselas sin alimentos frescos. Durante los siguientes siglos, las empresas de alimentos comenzaron a producir cecina a escala industrial, y hoy se consume por decenas de millones de estadounidenses cada año .
Los mejores cortes de carne hacen la mejor carne seca
Joe Raedle / Getty Images Lo primero que debe hacer cuando esté preparando carne seca es determinar qué corte de carne va a usar. La buena noticia es que, en este sentido, la vaca es tu ostra - ya que se pueden utilizar todo tipo de cortes en el proceso de producción. La mala noticia es que la cecina comprada en la tienda que de alguna manera obtuvo por menos de un dólar probablemente no esté usando los cortes más selectos.
La regla de oro con la carne seca es evitar la grasa tanto como sea posible, ya que usar carne grasa corre el riesgo de estropear la carne seca. Básicamente, cuanto más delgado, mejor. Algunos de los mejores cortes de carne para cecina incluyen el ojo redondo, que es el músculo ovalado de la pata trasera. Este corte tiene poca grasa exterior o interior, lo que lo hace perfecto para la cecina. Mientras tanto, la ronda inferior es igualmente magra y, a pesar de ser la menos tierna de las rondas, produce algunos de los jerkies más sabrosos que puede obtener. El redondo superior y la punta del solomillo son decentes para la producción de cecina, aunque el último tiende a ser más caro que el primero. Para una variedad más dura de cecina, también puede usar filete de falda; o carne molida, si quiere ir al revés y hacer cecina más suave que sea más fácil de masticar.
En cuanto a la cecina comprada en la tienda, cuanto más tipos costosos de cecina es probable que utilicen mejores cortes de carne. Es tan simple como eso.
La carne no es la única carne que se convierte en cecina
Aunque la carne seca es definitivamente el rey de los jerkies en lo que respecta a la popularidad, puede usar casi cualquier carne que te guste para hacerlo. Algunas de las variedades más comunes incluyen la cecina de pato, que tiene un sabor suave y ligeramente dulce y, a menudo, se marina en salsa de soja. También hay cecina de pavo, que es un alimento básico durante el Día de Acción de Gracias, e incluso cecina de pescado, que tiende a ser más rica en proteínas y ácidos grasos Omega-3. Estos, sin embargo, son prácticamente peatones en comparación con algunos de los idiotas que la gente ha inventado a lo largo de los años.
Tome cecina de cocodrilo, por ejemplo. A menudo hecha de lomo de cocodrilo (¡mmm!), Esta cecina tiene un sabor suave y una textura firme. También hay cecina de alpaca, para quien ama a un animal que puede hacer bocadillos de embutidos. y suéteres de mohair. ¿O qué tal la cecina de canguro? Tiene un alto contenido de nutrientes y, a menudo, se sazona con sabor a pimienta. Y en caso de que no te hayas dado cuenta, también es hecho de canguro real . ¡Canguro!
Pero incluso eso no tiene nada de cecina de serpiente de cascabel. El blog de PBFY Flexible Packaging sugiere llevar cecina de cascabel a su próxima comida compartida, que, seamos honestos, es una broma cruel o un castigo hilarante.
De cualquier manera, ¿quién necesita vacas?
Hacer cecina de res puede ser un proceso largo
Vayamos a las tachuelas de bronce, entonces: ¿Cómo se hace realmente la carne seca? El proceso, obviamente, difiere dependiendo de si estás una gran empresa que produce cecina , o lo estás haciendo en casa para ti. Empecemos por lo industrial.
Primero, la carne se trata para eliminar cualquier hueso o tejido conectivo que pueda contener antes de desgrasarla. Una forma de hacerlo consiste en girarlo en una centrífuga grande para que las partículas de grasa líquida se separen de la carne. También puede presionar la carne para exprimir la grasa. Al mismo tiempo, se produce una solución de curado. El agua, la sal, los condimentos y otros aditivos se envían a un tanque grande, donde la solución se calienta y se mezcla.
A continuación, la carne se congela y se corta en trozos o se muele con una máquina para picar. Luego, se sumerge en una solución de curado el tiempo suficiente para que el líquido pueda penetrarla por completo, o se inyecta la carne con la solución. De cualquier manera, la carne tratada se coloca en un dispositivo giratorio que ablanda la carne y agrega cantidades adicionales de la solución de curado. Una vez completado este proceso, la carne se moldea en bloques y se enfría. Finalmente, la carne se corta en tiras y estas tiras se colocan en bandejas de malla de alambre, se calientan y se secan. Esto exprime al menos el 20 por ciento de la humedad de la carne y, al final, listo - cecina.
El oxígeno es el enemigo de la cecina cuando se trata de envasado
Imágenes de Alex Wong / Getty Una vez que se ha hecho la carne seca, se empaqueta. La mejor manera de almacenar cecina es mediante envasado al vacío , lo que garantiza que la cecina se mantenga lo más fresca posible durante el mayor tiempo posible. Un fabricante, por ejemplo, coloca la carne en una bolsa de triple barrera, la llena con nitrógeno y luego la sella. El proceso de oxidación es lo que hace que la cecina se eche a perder, por lo que eliminar el oxígeno la mantiene fresca. Sin embargo, porque el envasado al vacío puede arrugar una bolsa (y porque a nadie le gusta un producto en mal estado) muchas empresas utilizan absorbentes de oxígeno para eliminar el oxígeno, en lugar de eliminar el aire y crear un vacío inmediato. Estos absorbentes son esencialmente pequeños paquetes que contienen polvo de hierro . El polvo reacciona con el oxígeno y comienza a oxidarse, lo que disminuye la cantidad de oxígeno en el aire. Muchas marcas de absorbentes de oxígeno pueden reducir el nivel de oxígeno en un paquete a menos del 0,1 por ciento.
Hoy en día, también es posible comprar cecina en un paquete resellable, que al principio está sellado al vacío, pero se puede abrir y volver a sellar con un ziplock. Limpio, ¿eh?
El enigma de la nitrosamina de la carne seca
Como era de esperar, la cecina de res tiende a contener algunos aditivos y productos químicos, y aún menos sorprendente, algunos de estos puede ser bastante malo para ti .
El principal de ellos son los nitratos. Los nitratos se utilizan con mucha frecuencia en la conservación de embutidos como cecina, salchichas y salami. Se agregan a estas carnes para darles un color extra. y extender su vida útil . Si bien los nitratos seguros aparecen naturalmente en muchos alimentos, los artificiales se han asociado con una serie de posibles problemas de salud. Esto se debe a que desencadenan una reacción química que conduce a la formación de nitrosaminas, una especie de compuesto cancerígeno que ocurre cuando se combinan nitratos y proteínas degradadas naturalmente conocidas como aminas. Y estos productos químicos pueden ser bastante peligrosos.
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Por ejemplo, un estudio de 2018 de John Hopkins sugirió una posible conexión entre el consumo de nitratos artificiales y el trastorno del estado de ánimo conocido como manía. Las personas hospitalizadas por manía tenían más de tres veces más probabilidades de haber consumido carne curada en algún momento de sus vidas que aquellas que no tenían problemas psiquiátricos graves. Nitrosaminas también han sido vinculados a varios cánceres.
No piense que los jerkies artesanales etiquetados como 'sin nitratos' también le servirán de mucho. Estos jerkies simplemente no han usado los aditivos nitrito de sodio o nitrato de sodio para curar la carne. En algún momento, todavía se agregaron nitratos o nitritos. De hecho, esto debe hacerse para que la carne se considere curada.
La carne seca está llena de proteínas, pero también tiene un alto contenido de sodio
Entonces, más allá de todos esos desagradables nitratos, ¿qué tan malo es para ti la carne seca? Bueno, aquí hay buenas y malas noticias. La buena noticia es que la carne seca es en realidad una gran fuente de proteínas . El USDA dice que una taza de trozos de carne seca contiene la friolera de 30 g de proteína, lo que equivale a aproximadamente 7 g por trozo. La mala noticia es que ahí es donde terminan las buenas noticias.
Una sola pieza de cecina contiene alrededor de 5 g de grasa, que suele ser una mezcla de grasas saturadas e insaturadas. La cecina tampoco proporciona demasiadas vitaminas o minerales, con solo pequeñas cantidades de potasio y zinc presentes en la carne. Sin embargo, puede ser una fuente decente de hierro, magnesio, vitamina B12 y colina.
Como sabrá, la cecina también está repleta de sodio. Es probable que una taza contenga hasta 1870 mg de sodio, y considerando la ingesta diaria pauta porque el sodio es menos de 2300 mg por día, eso te deja con un aspecto bastante malo en el viejo frente de la sal. Cualquier médico le dirá que el sodio puede causar presión arterial alta, aumentando su riesgo de ataques cardíacos, insuficiencia cardíaca, derrames cerebrales, enfermedad renal y ceguera. Nadie te está diciendo que no comas cecina, por supuesto, pero no te dejes llevar y estarás bien.
Hay muchas reglas y regulaciones cuando se trata de hacer carne seca.
En los Estados Unidos, la producción de carne seca no está sujeta a las más rigurosas regulaciones de la FDA . Pero el proceso de producción es monitoreado por el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura en todas las plantas inspeccionadas por el gobierno federal, y el gobierno tiene pautas para mantener el proceso seguro.
Bajo estas pautas, por ejemplo, la cecina se debe calentar a 160 grados antes del proceso de deshidratación para asegurar que cualquier bacteria sea eliminada por el calor húmedo. Esto se debe a que, según la FDA, 'la mayoría de las instrucciones del deshidratador no incluyen este paso, y es posible que un deshidratador no alcance temperaturas lo suficientemente altas como para calentar la carne a 160 ° F o 165 ° F'. El peligro aquí es que si la carne no se cocina a una temperatura lo suficientemente alta antes de deshidratarla, las bacterias no se destruirán y se volverán resistentes al calor después de que la carne se seque.
Durante el proceso de secado real, también es importante que los productores mantengan 'una temperatura constante del deshidratador de 130 a 140 ° F'. Este proceso debe ocurrir lo suficientemente rápido como para secar los alimentos antes de que se echen a perder, y debe eliminar suficiente agua para que las bacterias no crezcan en la carne.
La FDA también ha publicado pautas para hacer cecina en casa. Estos son en su mayoría consejos de sentido común, pero la FDA también recomienda que tome el mismo paso que los productores industriales y cocine la carne a 160 grados antes de deshidratarla.
No hay escasez de recetas caseras de cecina de res
Entonces, ¿cómo se hace carne seca en casa? Bueno, el proceso no es tan diferente de cómo se hace en las fábricas; simplemente sucede en una escala menor.
Echemos esta receta de cecina de res relativamente simple de Jerkyholic como ejemplo. Una vez que tenga su corte de carne, lo primero que debe hacer es recortar toda la grasa visible. Luego, corta la carne en rodajas. Puede hacer esto con el grano, para obtener una cecina más masticable, o contra el grano, si prefiere que esté más tierno.
A continuación, necesitas hacer una cura. Esta receta recomienda usar ajo en polvo, pimienta negra, salsa Worcestershire y pimientos habaneros, pero realmente depende de usted. Eche sus ingredientes en ¾ de taza de agua fría, agregue un poco de sal de curado, sal marina, azúcar granulada y luego mezcle todo. La marinada resultante debe combinarse con las rodajas de cecina en un tazón o una bolsa con cierre hermético durante entre seis y 24 horas.
Una vez hecho esto, cuela las tiras de cecina marinadas en un colador y sécalas con una toalla de papel. A continuación, transfiera las tiras a una rejilla para horno, una rejilla para ahumar o una bandeja deshidratadora si es tan elegante. Luego séquelos durante unas horas (esta receta sugiere tres) cocinándolos al menos a 165 grados. Reglas de la FDA, ¿recuerdas?
Muy pronto, tendrás tu propia carne seca casera.
Si la carne seca no es lo tuyo, también hay carne seca vegetariana
Instagram Por supuesto, una de las características definitorias de la cecina es la carne ... ya que eso es literalmente todo lo que es. Afortunadamente, en estos días hay muchas recetas vegetarianas y veganas por ahí, y es completamente posible obtener una patada de cecina sin tener que masticar un animal al mismo tiempo.
El proceso es exactamente el mismo que con la ternera o cualquier otra carne: se corta, se marina, se seca. Pero es posible usar todo tipo de sustitutos para esa carne; la berenjena, por ejemplo, es excelente para absorber el sabor de la marinada. Puede probar la yaca, posiblemente uno de los mejores sustitutos de la carne que existen debido a su textura similar a la carne realmente sorprendente. Hay tofu, por supuesto, para sus verduras retro, así como hongos portobello o coliflor si se está inclinando más hacia las verduras reales.
Honestamente, puede usar cualquier cantidad de vegetales y sustitutos de carne diferentes. Al igual que con el sabor de la marinada, siempre vale la pena mezclarla y ver qué pasa. Nunca se sabe con lo que se encontrará.
Hacer carne seca difiere de un país a otro
Aunque la cecina de res puede ser una de las más populares del mundo carnes curadas , es de lejos el único. De hecho, existe una gran variedad de recetas muy similares en países de todo el mundo. Tomar cecina , por ejemplo. Esta receta española está hecha de carne de res curada con sal y secada al aire, y se remonta al menos al siglo IV a.C. Al igual que la cecina, se puede hacer con prácticamente cualquier animal, aunque sobre todo utiliza la pata trasera de una vaca.
El proceso de producción es notablemente similar al de la cecina con la carne curada en sal antes de ser secada y ahumada durante dos o tres semanas. Con todo, el proceso lleva siete meses. No es idéntico a la cecina (contiene algo de grasa, por ejemplo, y tiende a ser mucho más tierna) pero ciertamente no está lejos.
También hay biltong , un manjar sudafricano de carne de res marinada y secada al aire. Esta receta fue traída a Sudáfrica por los pioneros holandeses, que necesitaban un alimento resistente que pudiera sostenerlos en sus viajes hacia el interior, que es prácticamente la misma historia de origen que la cecina, solo con algunos nombres cambiados. Hoy en día, el biltong se disfruta en toda Sudáfrica como refrigerio.
Así que parece que la cecina es cualquier cosa menos exclusiva del continente americano. Este refrigerio, o algo similar, ha aparecido por todas partes, a menudo por las mismas razones exactas por las que la cecina fue desarrollada por los incas y los nativos americanos.
