Todos conocemos a esos cocineros que tienen esa habilidad innata de simplemente juntar un montón de cosas y hacer que salgan increíbles. Son los que no necesitan receta y, a veces, ni siquiera necesitan una vaga idea de cómo quieren que sepa el plato final. La cocina puede evolucionar orgánicamente, pero horneando es algo completamente diferente.
Hornear es una ciencia, y obtener el producto final que está buscando requiere la ejecución cuidadosa de una receta y, a veces, incluso entonces, no sale del todo bien. Eso es porque hay un montón de principios científicos que entran en juego, y es bastante química lo que realmente puedes comer.
Una gran parte de esa ciencia tiene que ver con la temperatura a la que horneas las cosas, y probablemente hayas notado que muchas recetas de cosas como galletas y pasteles parecen requerir la misma temperatura: 350 grados Fahrenheit. No importa si es pan de plátano o galletas con chispas de chocolate ... y eso parece un poco extraño. Pensarías que habría alguna variación allí, entonces, ¿por qué 350? En realidad, no es arbitrario, y las razones son una interesante mezcla de ciencia e historia.
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Es un defecto de hace mucho tiempo
La humanidad ha estado horneando durante mucho, mucho tiempo, y fue solo al final de la Segunda Guerra Mundial que los hornos comenzaron a venir con controles de temperatura exactos. En las décadas anteriores a eso, los hornos solían tener solo tres opciones de temperatura: lento, moderado y caliente.
Si descubrió alguna de las recetas de galletas de su abuela o bisabuela, es posible que se sienta desconcertado por la parte que requiere hornearlas en un horno 'moderado'. Hoy parece arcaico, pero fue un gran paso adelante sobre cómo los panaderos de la era victoriana juzgaban si sus hornos estaban lo suficientemente calientes o no. Pizarra dice. Calcularon la temperatura del horno rociando el fondo del horno con harina. Si no se incendió y solo comenzó a ennegrecerse, entonces fue perfecto.
A lo largo de los años, las recetas han cambiado junto con la tecnología que usamos para cocinarlas. La terminología antigua se actualizó a la nueva tecnología, y cuando se actualizaron las recetas que requerían un horno 'moderado', la temperatura se estimó en 350 (una temperatura que, dicho sea de paso, suele estar en el medio de la mayoría de los diales del horno).
La temperatura importa, pero es difícil ser exacto
A principios del siglo XX, la tecnología de los hornos recibió una actualización masiva con la invención del regulador. Fue un gran negocio, y una pieza en The New York Tribune desde 1919 (vía El Atlántico ) lo describió así: 'El regulador hace posible la cocina científica para la mujer menos científica, y pocos se dan cuenta de cuántas recetas perfectas se estropean por el manejo incorrecto del calor del horno'.
Eran tiempos diferentes.
Los diales del horno contaban con controles que estaban 'tanto en palabras como en cifras', y si parece que no sería demasiado exacto, no lo era. Y tampoco lo es su horno actual.
Poniendo su horno a 350, dice Pizarra , no significa que en realidad esté cocinando a 350. La temperatura de cualquier horno fluctuará, con algunos de los hornos de gama alta mejor calibrados configurados para permanecer entre 330 y 370 cuando lo establece en 350. Si Intentas ser exacto (y si sigues leyendo lo descubrirás, ¡deberías serlo!), no es mala idea invertir en un termómetro de horno.
Se trata de las reacciones
Mire cualquier programa de cocina durante el tiempo suficiente y es posible que escuche una mención de la reacción de Maillard. Es una cosa casi ridículamente compleja pero aún impensable, ya que es la reacción química la que básicamente hace que la comida sea deliciosa. De acuerdo a Serious Eats , es tan complicado que los científicos solo comenzaron a desentrañar los misterios de la reacción en el siglo XXI. Sin embargo, no se preocupe, no es necesario que comprenda todos los hechos científicos. La idea básica es que todo tiene que ver con la temperatura.
La reacción de Maillard solo ocurre a temperaturas muy por encima de la ebullición (razón por la cual un bistec hervido sabe y huele tan completamente diferente que uno a la parrilla). De hecho, solo ocurre cuando la temperatura supera los 300 grados Fahrenheit. A estos tiempos , las proteínas y los azúcares se descomponen y vuelven a unirse de una manera que hace que los sabores y aromas sean más complejos. Pero todavía no estamos a 350 grados, entonces, ¿de dónde viene ese número?
Los alimentos con alto contenido de azúcares y bajos en proteínas, como las probadas galletas de mamá, funcionan de manera un poco diferente. La reacción de Maillard todavía ocurre mientras se hornean, pero gracias al alto contenido de azúcar hay otra reacción que ocurre a temperaturas aún más altas: la caramelización.
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Imagina el sabor del caramelo: una mezcla de dulce y amargo, con solo una pizca de nuez. Es la diferencia entre una galleta aceptable y una deliciosa, y puedes agradecer la reacción llamada caramelización por eso. Ese es el proceso en el que los azúcares se descomponen y cambian debido al calor, y aquí está la cuestión. A veces, hornear algo a 350 simplemente no es suficiente.
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Caramelización, la TedEd Blog dice, solo ocurre cuando la temperatura alcanza los 356 grados. Eso es obviamente un poco más alto que su horno de 350 grados, pero gracias a los ajustes inexactos y las fluctuaciones de temperatura, hay una buena probabilidad de que sus 350 grados horno va a llegar a 356 y probablemente un poco más.
Si lo hace, eso hará que suceda la caramelización y le dará a sus galletas y pasteles ese sabor distintivo ... pero solo un poco. Si realmente desea que sus productos horneados tengan un bronceado profundo, en realidad debería estar subiendo el fuego. Subir el horno una docena de grados lo mantendrá en ese punto dulce un poco más, y tendrás galletas más oscuras y caramelizadas.
¿Qué importancia tiene la reacción de Maillard?
Serious Eats dice que lograr que sus productos horneados salgan bien depende de lograr el equilibrio correcto entre la reacción de Maillard y la caramelización, y aquí está el por qué (en pocas palabras).
A medida que aumenta la temperatura de sus galletas, la reacción de Maillard ocurre primero y comienza a trabajar su magia química para aumentar los compuestos aromáticos en sus golosinas. Esencialmente, es por eso que su casa huele tan bien mientras hornea. Sin embargo, debido a la falta de proteínas y la alta cantidad de azúcar en los productos horneados, la reacción de Maillard no es suficiente. Ahí es donde entra la caramelización (y temperaturas más altas).
Una vez que sus galletas comienzan a subir a 350 o más, ahí es donde los azúcares reaccionan y comienzan a formar todo ese dulce sabor a galleta.
Y aquí está lo genial. La reacción de Maillard no funciona de la misma manera en todos los alimentos. De acuerdo con la Consejo de Ciencias de Illinois , todo depende de los compuestos químicos de los alimentos. Hay miles de tipos diferentes de reacciones de Maillard que pueden suceder, y eso es algo bueno, eso significa que está sucediendo en su pastel de queso y en su pastel de zanahoria, y siempre está trabajando con la caramelización a alta temperatura para crear delicia.
Las reacciones que ocurren en el camino.
La caramelización y la reacción de Maillard son solo algunas de las reacciones que ocurren entre todos sus ingredientes cuando los mete en el horno.
Las reacciones comienzan cuando la masa se asienta a temperatura ambiente, y es entonces cuando la mayoría de los tipos de levadura en polvo y bicarbonato de sodio comienzan a reaccionar. Ahora, meteremos nuestra bandeja para galletas en el horno. A medida que la masa sube por encima de los 90 grados, las grasas se derriten, el aire se escapa y comienza a subir. Aproximadamente a 135 grados, el calor mata cualquier microorganismo que pueda estar viviendo en su masa, y eso incluye la levadura. (Eso es algo bueno, y evita que el pan fermente demasiado). Por encima de los 140 grados, todo comienza a secarse y endurecerse, ya 160 grados, las enzimas que destruirían todo su arduo trabajo se vuelven inactivas.
Entonces, dice La cocina , la temperatura sube a 300 y 350, iniciando la reacción de Maillard y la caramelización para terminar todo bien. También hay un poco más. Cuando configura su horno a 350, la velocidad a la que aumenta la temperatura de su masa hace que todas estas reacciones sucedan en rápida sucesión, pero no demasiado rápido.
Interior, exterior y la diferencia entre 350 y 400
Si la caramelización es la reacción que ocurre a las temperaturas más altas, ¿elevar la temperatura del horno a 400 (para una receta que requiere 350) simplemente mejoraría la caramelización? El blog de la torta dice que no.
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Si establece la temperatura a 400ºC o más, todas esas reacciones químicas que suceden ocurrirán más rápido y menos uniformemente en todos sus productos horneados. La temperatura más alta y que aumenta rápidamente también obligará a que los procesos sucedan simultáneamente, y el exterior del pastel o la galleta se cocinará mucho, mucho más rápido que el interior. Todo eso dará lugar a productos horneados con una textura completamente diferente, un interior potencialmente gomoso, una corteza dura e incluso puede causar la formación de un sabor a quemado.
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Vaya con un horno que tenga menos de 350, y tendrá una luz y pastel esponjoso sin caramelización. El punto ideal para lo ligero y esponjoso, así como para lo lleno de sabor, es, lo adivinaste, 350 en el dial.
Por qué el precalentamiento es un paso que no puede omitir
El tiempo es un bien valioso para muchos de nosotros, y todos somos culpables de saltarnos el paso de precalentamiento de vez en cuando. Después de todo, es todo lo mismo, ¿verdad? ¿Dejar su bandeja de galletas en un minuto o dos más? En realidad, no es tan fácil, y aquí está el motivo.
Todas esas reacciones químicas que ocurren en el camino a 350 deben ocurrir durante el transcurso del tiempo de horneado, y algunas, incluida la expansión del aire dentro de la masa, deben iniciarse con una buena ráfaga de calor. Eso sucede cuando pones la bandeja en un horno que ya está a 350, y no sucede tan bien con un horno menos que caliente.
De acuerdo a Comida52 Poner las galletas en un horno que aún no está a 350 dará como resultado galletas duras y secas que se esparcirán en lugar de subir. También cambiará la textura de lo que esté horneando, y si nota que su segunda bandeja de galletas sale mejor que la primera, ¡es posible que esté pasando por alto este paso crucial!
Cuando 350 no es lo mejor
En teoría, puedes hornear todo a 350 y terminar el día. Menos para recordar, después de todo, pero como La cocina notas, 350 no es una temperatura tan óptima para todo como podría pensar.
Tome pasteles de hojaldre, por ejemplo. Si los hornea a 400 grados, subirán aún más debido al vapor que se acumula entre las capas. Los panes también pueden beneficiarse de temperaturas más altas, incluso por encima de 425. Eso es porque hará que la hogaza se levante más rápido, mientras que la corteza aún es maleable. Los muffins horneados a temperaturas ligeramente más altas subirán más y tendrán una parte superior de muffin más alta, ¿y galletas? Bueno, todo depende de cómo te gusten. Si le gustan las galletas un poco más crujientes por fuera y suaves por dentro, suba la temperatura a 375ºC.
Cambiar la temperatura de horneado cambiará el resultado de prácticamente cualquiera de sus productos horneados, por lo que si sus galletas, pan o muffins parecen un poco menos que perfectos, use esos mismos principios generales para descubrir cómo puede hacerlo. ajusta la temperatura para conseguir lo que quieras. ¡Ahora lo sabes!
