Si está preparando una cena romántica o una comida navideña, no puede equivocarse con el cordero. Cuando se cocina correctamente, el cordero es jugoso, suculento y sabroso. La mayoría de los cortes de cordero son tiernos por naturaleza, por lo que ni siquiera necesitas hacer mucho con ellos para crear un plato principal estelar. Tampoco es que tengas que guardar el cordero para ocasiones especiales. Los cortes como las chuletas de lomo se cocinan rápidamente, lo que los hace igualmente apropiados para una cena rápida y fácil entre semana. Desafortunadamente, la gente se pone nerviosa al cocinar cordero. Tal vez sea porque el cordero es no tan común en los EE. UU. como carne de res o pollo, y la naturaleza desconocida de esta carne hace que parezca más difícil de cocinar.
Si bien es cierto que cocinar el cordero incorrectamente puede resecarlo o endurecerlo, eso es cierto para cualquier tipo de carne. ¡La buena noticia es que todos los errores que ha cometido al cocinar cordero son fáciles de corregir! Si lo come con más frecuencia, encontrará que el cordero es tan fácil de preparar como la carne de res, pollo o cerdo. Muchas de las técnicas de cocción que usa con otras carnes también funcionan para el cordero, por lo que puede golpear la parrilla, asarlo en el horno o cocinarlo a fuego lento a la perfección. Todo lo que necesita saber es cómo evitar estos errores comunes y se convertirá en un profesional de la cocina de cordero en poco tiempo.
No elegir el mejor corte de cordero
Para empezar, es posible que su cordero no salga como esperaba si no conoce la diferencia entre los cortes. Cada corte se cocina de manera diferente porque algunos músculos están más trabajados que otros, por lo que es muy importante elegir el corte de cordero apropiado antes de usar la parrilla, la sartén o el horno. También resulta que, según las pruebas realizadas por Cocineros ilustrados - algunos cortes tienen una presencia más fuerte del característico sabor 'gamey' del cordero. Descubrieron que las piernas de cordero y los cortes de la paleta tienen un sabor más intenso que los cortes con menos grasa (como chuletas de costilla, chuletas de lomo y costillas de cordero).
Todo se reduce a la concentración del corte de ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA), un compuesto que se encuentra en la grasa de cordero y que es responsable de su sabor y aroma a hierba. Al elegir cortes menos grasos (o eliminar la grasa de cortes como la pierna de cordero), puede reducir la cantidad de jugosidad en el cordero. Observar dónde se crió el cordero también puede ayudar. Los BCFA están más concentrados en los corderos que pastan en la hierba. Dado que el cordero de Nueva Zelanda y Australia alimentado con pasto toda su vida, contienen más de estos compuestos. El cordero americano, por otro lado, se termina en grano, lo que reduce los BCFA en su grasa y les da un sabor más dulce.
Elegir cordero deshuesado porque es más fácil de trinchar
Si tiene la opción de elegir entre una pierna de cordero con hueso o sin hueso, le recomendamos que elija la carne con hueso. Mucha gente opta por los asados deshuesados porque parece más fácil trabajar con ellos. Definitivamente es cierto que una pierna de cordero deshuesada es más fácil de cortar después de que se cocina. Dicho esto, te perderás un mundo de sabor al saltarte el hueso. El hueso agrega sabor extra a la carne, similar a cómo pueden crear una gran cantidad de sabor cuando se cuecen a fuego lento en agua para crear caldo o caldo. Como beneficio adicional, los asados con hueso también son más impresionantes en su presentación, especialmente si decide cortar la pierna junto a la mesa.
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Los asados con hueso no son tan difíciles de cortar, una vez que conoces la técnica correcta. El mejor manera de tallar una pierna de cordero con hueso debe comenzar con el hueso hacia usted. Corta algunas rodajas del borde exterior para que tengas una superficie plana en la que descansar la pierna. Gire el cordero para que el hueso quede perpendicular al cuchillo y comience a hacer rodajas, cortando hasta el hueso. La mayoría de las rebanadas permanecerán adheridas al hueso, pero está bien. Cuando llegue al final, gire el cuchillo paralelo al hueso y haga una rebanada larga a lo largo de la parte superior del hueso para soltar las rebanadas. Luego, simplemente dale la vuelta a la pierna y repite el proceso.
Cocinar cordero directamente de la nevera
Nunca es una buena idea cocinar carne directamente del refrigerador. De acuerdo a Buen provecho , sacar la proteína del refrigerador y templarla para que no se enfríe, aunque sea brevemente, creará resultados más jugosos y cocidos de manera más uniforme. La idea es que un trozo de carne refrigerado tarda más en alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Para cuando el centro alcance las temperaturas ideales, las áreas más cercanas a la superficie estarán demasiado cocidas. En cambio, si deja que la carne suba unos grados antes de golpear la parrilla o colocarla en el horno, el centro alcanzará la temperatura más rápidamente.
La Cocina recomienda sacar el cordero del frigorífico y dejarlo reposar en la encimera durante una o dos horas, según el tamaño del corte. Los cortes más grandes, como la pierna de cordero, tardarán más en alcanzar la temperatura en comparación con los cortes como las chuletas de lomo. Si olvida sacar el cordero con anticipación, no se preocupe; incluso 10 minutos le ayudarán a quitarse el frío. Simplemente no lo deje fuera del refrigerador por más de dos horas antes de cocinarlo, ese es el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tiempo máximo recomendado para la seguridad alimentaria.
Marinar cordero durante demasiado tiempo
Marinar el cordero es una excelente manera de infundir un sabor extra a la carne, pero existe el marinado durante demasiado tiempo. Los adobos funcionan por recubriendo la superficie de la carne con una solución sabrosa de aceite, sal, ingredientes aromáticos, hierbas frescas y especias, e ingredientes ácidos como jugo de cítricos o vinagre. En períodos cortos de tiempo, estos adobos no descomponen las proteínas de la carne porque no pueden penetrar la superficie. Pero con el tiempo, los ingredientes ácidos harán que la superficie de la carne se vuelva harinosa y blanda. ¡Esas no son exactamente las palabras que nos gustaría usar para describir un costoso trozo de cordero!
Si usa ingredientes ácidos, Buen provecho recomienda mantener el tiempo de adobo por debajo de las 24 horas. Continúan diciendo que incluso 15 a 20 minutos podrían ser suficientes, especialmente para cortes más finos como las chuletas de cordero. Por otro lado, el Cocina sugiere omitir la marinada por completo. El cordero ya es un corte tierno, por lo que no es necesario tratarlo con ingredientes ácidos. En su lugar, puede condimentarlo con hierbas frescas, especias y ajo. Una buena mezcla de especias logrará la misma intención que la marinada: condimentar el cordero y agregarle sabor, todo sin riesgo de marinar demasiado.
Es un error saltarse las especias al cocinar cordero.
El cordero tiene un sabor y un aroma fuertes que a menudo descrito como 'gamey'. Puede ser abrumador para las papilas gustativas que están más acostumbradas al pollo y cerdo de sabor suave, e incluso es intenso en comparación con otras carnes rojas como la ternera. Pero eso no significa que deba evitar cocinar cordero; es posible que desee mejorar su juego de condimentos. Cuando esté correctamente sazonado, especias atrevidas puede contrarrestar los sabores jugosos del cordero. Tampoco es necesario seguir una receta. La mayoría de las hierbas y especias funcionan bien con el cordero, así que diviértase y juegue mezclando su propia mezcla sabrosa.
No puede equivocarse con los sabores mediterráneos tradicionales como el ajo, la salvia, el romero o el orégano. Estas especias añaden notas acre y resinosas que iluminan la intensidad del cordero. Cuando se trata de cordero a la parrilla, busque comino y pimentón. Estas especias molidas tienen un sabor ahumado ligeramente amargo que combina muy bien con el sabor carbonizado de la parrilla. Finalmente, el curry en polvo es una buena especia para todo uso para domar el cordero en guisos y platos estofados, y le da al plato un toque oriental.
No cortar el cordero
Si está evitando el cordero debido a su sabor a juego, es posible que pueda solucionarlo recortando sus cortes. Ya sabemos que diferentes cortes tienen un sabor más jugoso que otros, gracias a la concentración de ácidos grasos de cadena ramificada (BCFA) que aportan esos sabores herbáceos o pastorales. Pero Cocineros ilustrados encontró que estos BCFA se encuentran principalmente en la grasa de cordero. Al recortar la grasa, es posible que pueda eliminar la mayor parte de la gamidez de los cortes intensos como la paleta de cordero o la pierna de cordero.
Serious Eats tomó esta teoría y la usó para realizar un experimento interesante. Antes de cocinar hamburguesas de res, agregaron grasa de cordero molida adicional a la mezcla. También cocinaron un filete de res magra en grasa de cordero en lugar de aceite de cocina normal. ¿Los resultados? Si los catadores no supieran que estaban comiendo carne de res, jurarían que el bistec y las hamburguesas eran cordero. Esas son buenas noticias para cualquiera que sea nuevo en comer cordero, o para alguien que quiera servir esta sabrosa carne a los más quisquillosos. Antes de cocinar el cordero, intente quitarle un poco de grasa. Esto es especialmente importante en cortes que ya tienen un aspecto muy avanzado, como la pierna de cordero. Si no se siente cómodo recortando grasa en casa, es posible que pueda pregunte a su carnicero local por ayuda.
Cocinar incorrectamente el corte de cordero
No cocinarías una pechuga de la misma manera que lo harías cocinar un bistec , por lo que es un error suponer que puede cocinar todos los cortes de cordero de la misma manera. Algunos cortes de cordero son buenos para una cocción rápida a la parrilla, pero a otros les va mucho mejor con un estofado o asado bajo y lento. Todo se reduce al origen del corte. Algunos músculos del cordero son naturalmente tiernos, mientras que otros son más duros y necesitan más atención.
En general, el cortes que provienen de la parte inferior del cordero (el muslo, la pierna y la rabadilla) y el hombro delantero están llenos de fibras musculares. Estos músculos se trabajan duro durante la vida del animal. Lo hacen mejor cuando se cocinan a temperaturas más bajas durante largos períodos de tiempo. Usar la olla de cocción lenta, el horno o estofar estos cortes asegurará que queden tiernos. También son los cortes de cordero más sabrosos, ¡así que vale la pena esperar! Los cortes centrales (lomo, costillas y pechuga) son naturalmente tiernos, por lo que funcionan mejor con métodos de cocción rápida. Estos cortes son perfectos para la parrilla o una sartén de hierro fundido caliente. Estos cortes tiernos también son naturalmente menos sabrosos, por lo que es mejor condimentarlos con una marinada o servir una salsa atrevida al lado.
Cordero cocido
Esto es lo que pasa con cocinar carne: cuanto más la cocinas, más se se seca . Científicamente hablando, las fibras de la carne contienen agua y tejido conectivo que se convierte en gelatina a medida que la carne se cocina. Cuando las temperaturas alcanzan cierto punto, el agua comienza a hervir y finalmente se evapora. La gelatina puede mantener la carne jugosa y húmeda hasta cierto punto, pero eventualmente estallará y dejará la carne sin protección. El resultado: cordero seco y masticable.
La mejor manera de asegurarse de que su cordero se mantenga jugoso y húmedo es evitar que alcance esas temperaturas bien cocidas. La temperatura de cocción segura oficial para los filetes de cordero (según el Departamento de agricultura de los Estados Unidos ) es la temperatura media de 145 grados Fahrenheit. Al igual que el filete de ternera, la mayoría de la gente prefiere el cordero a más temperaturas medio-raras - 130 a 135 grados. Pero, si la carne rosada no es tu estilo, puedes seguir cocinándola a temperatura media. Los expertos no recomiendan ir más allá de eso porque cocinar demasiado el cordero no captura el mejor sabor y textura de esta carne cara.
Tenga en cuenta que esto no se aplica al cordero molido. Como otro carnes molidas , una temperatura bien hecha de 160 a 165 grados es la forma más segura de hacerlo.
No usar un termómetro para carne al cocinar cordero
Incluso si eres un chef profesional o un maestro asador en el patio trasero, es muy difícil saber cuándo la carne está terminada de cocinarse. Puede configurar un temporizador y confiar en una receta para obtener ayuda, pero cada corte de cordero es único. Las chuletas de cordero que obtuviste pueden ser más delgadas o más gruesas que la de la receta, y es aún más difícil con asados más grandes como la pierna de cordero. En lugar de usar el tiempo como una guía para cuando el cordero termine de cocinarse, intente usar algo seguro: un termómetro para carne.
Hay varios tipos diferentes de termómetros para carne, pero Epicurioso recomienda usar un termómetro digital de lectura instantánea. Cuando crea que la carne se terminó de cocinar, inserte la sonda en la parte más gruesa de la carne. Si alcanza la temperatura deseada, ¡habrá terminado de cocinar! Para asados grandes, busque un termómetro de sonda digital. Pueden decirte la temperatura de la carne mientras aún está en el horno, para que no tengas que abrir la puerta y liberar todo el calor del interior.
No dejar reposar la carne de cordero
Si solo acepta un consejo nuestro, que sea este. Ya sea que esté asando una hamburguesa, asando un pollo o cocinando cordero, es absolutamente crucial deja reposar la carne después de cocinar. Cuando la carne se cocina, las proteínas y fibras dentro de la carne se atascan, liberan humedad y se vuelven firmes. Durante el tiempo de reposo, esas fibras pueden relajarse, reabsorbiendo la humedad que expulsaron durante el proceso de cocción. Si corta el cordero de inmediato, esos jugos se derramarán sobre la tabla de cortar.
¿A qué sabe el gochujang?
Después de sacar el cordero de la parrilla o del horno, colóquelo en una tabla de cortar durante 10 a 15 minutos. No te preocupes por que se enfríe, porque hay algo que se llama cocción de arrastre que sucede durante este período de descanso. El cordero seguirá aumentando de temperatura hasta cinco grados. Si le preocupa, puede colocar un trozo de papel de aluminio sobre el bistec o el asado mientras descansa.
Cortar el cordero incorrectamente
De acuerdo, elegiste el corte correcto de cordero, lo cocinaste a la temperatura perfecta y lo dejas reposar. Todo el trabajo duro debería hacerse en este punto, ¿verdad? Ya casi has terminado, pero tienes una cosa más importante que considerar: cómo cortar el cordero. Si lo cortas incorrectamente, terminarás con una carne dura y masticable, ¡incluso si la cocinaste perfectamente!
Se trata de algo llamado grano . Toda la carne contiene fibras musculares que corren paralelas entre sí. Este es el 'grano'. Son fáciles de ver en cortes duros de carne como la pierna de cordero, pero más difíciles de ver en cortes tiernos como el costillar de cordero. Si corta con el grano, terminará con largas hebras de fibra en cada bocado. Tus dientes tendrán que hacer el trabajo de cortar las fibras y la carne estará masticable. En cambio, si coloca el cuchillo en una 'T' hacia el grano y hace cortes perpendiculares, acortará cada fibra muscular a la longitud del corte. Esas fibras más cortas son más fáciles de masticar, lo que hace que la carne sea más tierna.
Sirviendo cordero sin salsa
El cordero tiene un sabor más fuerte que el pollo o la ternera, por lo que podría considerar servirlo con una salsa. Esto es especialmente importante si elige un corte de cordero con sabor a carne, como chuletas de hombro o pierna de cordero. Una salsa puede proporcionar sabores complementarios que hacen que el sabor pastoral del cordero sea más apetecible y también es una buena manera de cubrir la carne que se ha cocinado demasiado accidentalmente.
Si no está seguro de por dónde empezar, puede consultar los cinco salsas madre de la cocina francesa clásica: bechamel cremosa, bechamel picante, salsa espagnole salada, veloute ligero o tomat con salsa de carne. Estas salsas tienen muchas variaciones que pueden ser adecuadas para su cordero. También puede inspirarse en la cocina mundial al hacer una salsa para cordero. Busque chimichurri de Argentina, salsa de menta mediterránea, salsa de curry de la India, tzatziki a base de yogur del Medio Oriente o una salsa ardiente a base de harissa de África. No importa lo que elija, solo asegúrese de que coincida con el perfil de sabor de las especias que utilizó durante el proceso de adobo.
