Es posible que haya visto filetes añejados en seco en un menú en un asador o en su carnicería local. Con un precio más alto que los bistecs frescos, es posible que se pregunte qué tienen de especial y si valen la pena. La verdad es que generalmente son cortes regulares de carne de res de calidad seleccionados para llevarlos a un nivel superior con un envejecimiento similar al proceso de envejecimiento de un buen queso.
El envejecimiento en seco de un corte de carne de res intensifica el sabor y cambia la textura, produciendo un efecto deseable que los entendidos pueden buscar y estar dispuestos a pagar mucho dinero por él cuando se hace bien. Pero hay mucho misterio sobre la carne de res añejada en seco que es posible que no comprenda completamente con solo mirar la descripción del menú. ¿Cómo se envejece la carne de vacuno? ¿Qué hace que los bistecs añejados sepan mejor y por qué son tan caros? Y, ¿puedes envejecer el bistec en casa sin envenenarte?
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Siga leyendo para conocer la verdad sobre los bistecs añejados en seco.
Entendiendo el bistec añejado en seco
Los bistecs añejados en seco provienen de carne de res que ha sido añejada antes de comerla, por lo general durante unos 30 días. La proceso de envejecimiento en seco - énfasis en 'seco' - es un proceso de descomposición controlado que mantiene la carne en condiciones que evitan que se eche a perder al tiempo que le quitan la humedad.
Después de que un corte de carne se haya añejado en seco, los carniceros cortan la corteza y cortan la carne en filetes. Estos bistecs a menudo se venden a un precio más alto en la carnicería o en un restaurante de carnes. ¿Cuál es el punto de? El proceso de envejecimiento en seco profundiza el sabor de la carne y descompone el tejido, lo que finalmente da como resultado un bistec más tierno y sabroso en su plato (a través de El arte de la hombría ).
Por supuesto, hay una compensación: pagará más por un bistec añejado en seco en un restaurante de carnes. Y si desea prepararlo en casa, probablemente tendrá que visitar a un carnicero especializado que envejece en seco la carne de res, o ponga un trabajo serio en carne seca envejecida usted mismo.
Cómo el envejecimiento en seco hace que los filetes sepan mejor
El envejecimiento en seco puede hacer que un buen bistec sea excelente. Así como el tiempo puede realzar el sabor y la experiencia del vino o el queso, también puede hacer magia en la carne.
Cuando un bistec ha sido envejecido en seco por expertos, adquiere un sabor más profundo que enfatiza la carne, algo así como lo que sucede cuando reduce un caldo e intensifica el sabor. La textura de la carne se vuelve más tierna, por lo que es más fácil hundir los dientes y sentir que se está derritiendo en la boca. Incluso podrías recoger un poco de un funk de bienvenida , 'especialmente en un corte de carne que ha envejecido más de 30 días, según La comida diaria .
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Durante el proceso de envejecimiento en seco, el colágeno se degrada. Esto es clave, porque el colágeno es el material que mantiene unidas las fibras y también hace que la carne 'se endurezca durante la cocción'. La comida diaria informes. Los sabores de la carne también se vuelven más concentrados después de que el envejecimiento en seco elimina el agua de los tejidos.
Por qué los filetes añejados en seco son más caros que los filetes frescos
Ya sea que vea un bistec añejado en seco en el menú de un asador o en la carnicería, es casi seguro que notará que tiene un precio mucho más alto que el bistec fresco. ¿Cómo pueden los honderos de carne justificar un precio más alto por un filete viejo? Simple: lleva más tiempo y cuesta más envejecer en seco la carne que servirla fresca (a través de Investigación del Estrecho ) .
Un bistec fresco requiere un espacio de almacenamiento en frío estándar, pero el envejecimiento en seco requiere más equipo. Los refrigeradores se dedican a reducir la humedad y envejecer la carne en un ambiente controlado mientras permanece en stock durante unos 30 días o más.
Pero además del tiempo y el espacio de almacenamiento necesarios para los filetes envejecidos en seco, está la pérdida de volumen. De acuerdo a Investigación del Estrecho , cuando un corte de ternera se envejece en seco, pierde hasta un 30% de su volumen, más la corteza que hay que cortar. Eso es como pagar un 30% más por cada bistec vendido. Y a menudo, los carniceros y los asadores eligen cortes de carne de res más costosos para envejecer en seco de todos modos, ya que los cortes de menor calidad pueden no producir el mismo efecto que hace que el envejecimiento en seco mejore el sabor y la experiencia de comer bistec.
La carne de res envejecida en seco generalmente se envejece durante unos 30 días.
Imágenes de Bloomberg / Getty La carne de res envejecida en seco suele envejecer 30 días, aunque es posible que encuentre bistecs que envejecen más tiempo. Generalmente, 30 días es el punto óptimo tanto para el perfil de sabor como para administrar el costo. A los siete días, el colágeno de la carne comienza a descomponerse, pero no detectará mucha diferencia en el sabor o la textura. El arte de la hombría informes. Después de 30 días, la carne de res adquiere un sabor y una textura mejorados, y aún hay más 'canguelo' alrededor de los 45 días. Los filetes envejecidos hasta 120 días son atípicos, pierden aproximadamente el 35% de su peso con un sabor y olor muy fuertes.
Puede encontrar filetes envejecidos durante años. De hecho, Alexandre Polmard, un carnicero francés, envejece sus filetes hasta 15 años con aire soplado de alta velocidad y temperaturas bajo cero. Con mucho cuidado e intensidad tiene un gran precio: un bistec añejo de este carnicero en particular puede costar miles.
Esto es lo que hace que el bistec añejado en seco sea seguro para comer
Imágenes de Bloomberg / Getty Piénselo demasiado, y podría sentirse un poco asqueado por la carne de res añejada en seco. Cuando se trata de eso, el proceso de envejecimiento en seco es una descomposición muy bien controlada. Si alguna vez dejaste reposar un poco la carne demasiado tiempo en tu nevera , quizás se pregunte por qué la carne de vacuno añejada en seco no sufre el mismo final. Después de todo, ¿cuál es la diferencia entre un bistec colgado en la nevera durante unas semanas en lugar del carnicero?
La carne de res añejada en seco es segura para comer porque está elaborada con un proceso controlado . Los carniceros y los asadores envejecen su carne en refrigeradores que están libres de bacterias dañinas y mantienen circulando el aire frío y seco. A diferencia de un bistec que puede descongelar en un plato en su refrigerador y olvidarse hasta que se eche a perder, los carniceros cuelgan la carne durante el proceso de envejecimiento en seco para que cada superficie de la carne esté expuesta al aire seco que forma una corteza protectora . La falta de humedad dificulta la descomposición de las bacterias que causan que la carne se eche a perder.
La bacteria de la carne de res añejada en seco cultiva un atractivo 'funk'
Sí, la carne de res curada en seco tiene moho. Pero no es dañino para la carne y, en última instancia, se corta antes de cocinarla y servirla. La bacteria es beneficiosa para el envejecimiento en seco, al igual que la levadura es lo que convierte el jugo de uva en vino, y leche en yogur .
Cuando un corte de ternera se añeja en seco, cultiva moho y bacterias , mientras que la carne adquiere un 'perfil funky y chiflado' a medida que las bacterias se ponen a trabajar, según el experto en carne Jess Pryles. Es similar a la forma en que las bacterias completan el sabor de su variedad de queso favorita.
Algunos carniceros incluso usan bacterias iniciadoras como lo haría con la masa madre, que introduce las bacterias adecuadas para iniciar el proceso de envejecimiento, dice Pryles. Un nuevo refrigerador de envejecimiento en seco se introduce en bacterias (o se inocula), con carne de res que ya ha sido añejada. Esto le da un sabor y un proceso de envejecimiento familiar y predecible con el que el carnicero puede contar.
¿Por qué los carniceros cuelgan la carne cuando se envejece en seco?
Imágenes de Bloomberg / Getty Cuando piensas en un armario para carne, probablemente te viene a la mente una nevera llena de carne en perchas. ¿Por qué tiene que ser tan espeluznante? Porque funciona.
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Los carniceros suelen colgar la carne cuando se envejece en seco porque colgar ayuda a los músculos a `` relajarse '', informa Sam Wass de Medio bien (a través de The Great British Meat Co.). Actúa para romper las fibras para que la carne se vuelva más suave.
Un corte de carne bien colgado también perderá peso a través del proceso de descomposición, ya que se produce la 'pérdida por goteo'. Los carniceros realmente quieren que se produzca esta pérdida de humedad, ya que la 'carne húmeda' no retendrá tanta humedad como la carne seca cuando se cocine. Perder humedad mientras cuelga es especialmente útil si planea congelar la carne antes de cocinarla.
Si bien el proceso de envejecimiento en seco suele rondar los 30 días, no toda la carne se cuelga tanto tiempo. Un carnicero podría colgar ciertos cortes durante unos pocos días, informa Wass.
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La carne de res añejada en seco es más fácil de digerir, pero no necesariamente más saludable
La carne de res envejecida en seco no hace mucho por el perfil de salud de un bistec. Seguirá siendo carne roja, que puede ser saludable con moderación, pero no es la opción de proteína ideal para consumo diario.
Sin embargo, aumentar la ternura de la carne roja puede hacer que más fácil de digerir para ti eso. Entonces, si a veces tiene problemas con la digestión después de comer un filete grande, optar por uno añejado en seco podría ayudar. Pero, en última instancia, la carne de res añejada en seco sigue siendo carne de res, y la evidencia dice que comer carne roja con demasiada frecuencia o en grandes porciones puede ser un riesgo para la salud .
Por supuesto, los bistecs añejados en seco tienen la corteza recortada y, como resultado, se pueden servir en porciones más pequeñas que sus contrapartes frescas, tanto por el costo como por la pérdida de volumen. La La Asociación Americana del Corazón recomienda una porción de tres onzas de carne de res magra con la menor cantidad de grasa visible, por lo que una porción más pequeña podría hacer que su elección de carne de res curada en seco sea mejor para su salud.
Los recortes de corteza de res añejados en seco no son realmente comestibles tal como están, pero los investigadores dicen que tienen usos
La costra que se forma en un trozo de carne de res añejada en seco no se suele consumir, aunque técnicamente es comestible. Sigue siendo carne de res y conserva el sabor incluso después del proceso de envejecimiento.
¿Qué es exactamente la corteza de ternera añejada en seco? Es la primera línea del envejecimiento en un corte de carne que acumula moho y bacterias durante el envejecimiento. Es carne y bacterias con consistencia. similar a la cecina . Si bien es buena bacteria para la carne, esta parte de un corte de carne de res añejada en seco es típicamente descartado en procesamiento porque el proceso de envejecimiento lo hace duro y seco. Lo cual tiene sentido, considerando que esta es la parte de la carne que está expuesta en un almacenamiento en frío bien circulado específicamente para secarla mientras el interior se vuelve más tierno.
Pero investigar ha descubierto que la corteza de res añejada en seco puede contener antioxidantes, enzimas y un 'sabor añejado en seco más fuerte' que el bistec del que se corta.
Sí, puedes probar la carne seca madurada en casa.
Si desea recrear el sabor de un bistec añejado en seco sin pagar un alto precio en la carnicería o el asador, puede hacerlo en casa. Probablemente no tendrá el beneficio de un equipo profesional con estrictos controles ambientales, pero un refrigerador para consumidores separado puede secar efectivamente filetes que puede disfrutar en su propio comedor.
De acuerdo con la Serious Eats guía para la crianza en seco de carne de res en casa, necesitará almacenamiento en frío, pero lo ideal es que no sea el refrigerador de su casa, ya que su carne puede impregnarse de sabores en el refrigerador, dice el consultor culinario jefe, J. Kenji López-Alt.
También necesitará un ventilador para hacer circular el aire y promover el secado de la superficie, y una rejilla para colocar la carne de modo que todas sus partes puedan estar expuestas al aire. Si tiene la capacidad para hacerlo, también querrá tener poca humedad en su refrigerador, dice López-Alt.
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Algunos cortes de carne de res secan mejor que otros
Imágenes de Bloomberg / Getty Un excelente bistec añejado en seco comienza con la selección del corte de carne adecuado para envejecer. No puede simplemente tomar un par de filetes empaquetados de la nevera de su supermercado y esperar que salga como lo hacen en su restaurante de carnes favorito.
Los expertos en carne no recomiendan los cortes de carne individuales como Jess Pryles , quien dice que los bistecs cortados individualmente que están envejecidos sufrirían una gran pérdida de volumen y, después de recortarlos, no le quedará mucho bistec para disfrutar.
En lugar de filetes individuales, puedes secar los cortes conocidos como 'subprimales' o 'músculos enteros', y las conchas de chuletón con hueso o de lomo en tiras son mejores opciones, aconseja Pryles en una publicación de blog. El experto también recomienda la carne seca envejecida con hueso, porque minimizará la pérdida de carne al recortar el hueso. También querrás buscar carne de res con algo de marmoleado y una buena cantidad de grasa, lo que te dará mejor sabor. Dice Pryles.
Cómo cocinar un bistec añejado en seco
La carne de res de maduración en seco es un proceso intensivo con un alto costo y esfuerzo para brindarle una experiencia de bistec distintiva. Los restaurantes de carnes de alta gama saben cómo manejar estos cortes altos en dólares, pero si está envejeciendo en seco en casa o trayendo un bistec añejado en seco del carnicero, ¿puede prepararlo de una manera que resalte aún más los sabores? La buena noticia es que hay algunas formas de cocinar un bistec añejado en seco y son bastante simples para dejar que los sabores de la carne de res añejada en seco realmente brillen.
Un método Chef Perry Pollaci Lo que recomienda es dorar el filete en hierro fundido y rociarlo con mantequilla. Por otro lado, Gallaghers Steakhouse en Nueva York usa carbón de nogal, informa Kat Thompson en Emocionante . De cualquier manera, tómatelo con calma y evita que se cocine demasiado para que puedas disfrutar de los intensos sabores y la ternura de la carne que solo puedes obtener de un bistec añejado en seco.
