A lo largo de los años, la carne de Kobe ha alcanzado un estatus algo legendario. Tiene una cantidad increíble de marmoleado graso y un sabor mantecoso que se derrite en la boca que lo hace completamente inolvidable. Desafortunadamente, esta carne japonesa es más conocida por su historia turbia . A Forbes exposé reveló que cualquiera que compró carne de Kobe en los EE. UU. antes de 2012 fue engañado porque el producto era ilegal de importar en ese momento, y la reacción negativa no se detuvo allí.
En 2016, Edición interior llamó a varios restaurantes por publicitar falsamente la codiciada carne de res, que solo tenía licencia para ser servida en ocho restaurantes de EE. UU. en ese momento. Ahora, ha aparecido un nuevo término, 'carne de res Kobe estadounidense', y teníamos que saber: ¿Qué tiene esta carne que la hace tan comercial?
A medida que nos sumergimos en lo que es la carne de Kobe y cómo se cría, también aprendimos por qué es tan cara: solo un número selecto de ganado se certifica cada año, lo que hace que sea realmente difícil salir de Japón. Siga leyendo para saber si puede encontrarlo en los Estados Unidos y si realmente vale la pena reservar un viaje a Japón para obtenerlo.
El título de carne de Kobe debe ganarse
Philippe Lopez / Getty Images Algunos alimentos son más que un nombre: en realidad, están certificados para ganar ese título. Francia denominación de Origen Controlada (AOC) , por ejemplo, tiene reglas sobre si el vino se puede etiquetar como Champagne y dicta las regiones de cultivo para quesos como el Roquefort. Tequila tiene que provenir de ciertos estados de México, y de Italia denominacion de Origen Protegida (DOP) certifica el auténtico Prosciutto di Parma y el auténtico Parmigiano Reggiano. Cuando se trata de carne de res japonesa, Kobe se ajusta a este tipo de alimentos. Resulta que toda la carne de Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu puede llamarse Kobe.
La Asociación Japonesa de Clasificación de Carne tiene reglas y estándares estrictos que determinan si el ganado puede clasificarse como carne de Kobe. Para empezar, la vaca debe ser una raza de Wagyu, específicamente un linaje negro japonés de pura sangre. Tajima gyu carne de vaca linaje. Luego, debe nacer, criarse, sacrificarse y procesarse en la prefectura de Hyogo (en caso de que se lo pregunte, la ciudad capital de esa prefectura es Kobe, que es como la carne de res obtuvo su nombre). Finalmente, si tiene entre 28 y 60 meses de edad y obtiene el puntaje de calidad de carne adecuado, está certificado como carne de res de Kobe. Solo sobre 5.500 bovinos cumplir con el recorte cada año, que es significativamente más bajo que la demanda mundial.
El sistema de clasificación de la carne de Japón es mucho más estricto que el de EE. UU.
La criterios para la carne de Kobe son los más estrictos en Japón: después de cumplir con todas las restricciones de linaje y edad, la carne de res tiene que pasar un estricto sistema de clasificación que es exclusivo de Wagyu. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tiene su propio sistema de clasificación para carne de vacuno , dividiéndolo en Prime, Choice, Select o grados inferiores. Este sistema determina principalmente la ternura y el sabor generales en función de la edad del ganado y la cantidad de vetas o vetas de grasa dentro de la carne. La Asociación Japonesa de Clasificación de Carnes (JMGA) tiene un sistema de puntuación más profundo que va más allá de las pruebas subjetivas realizadas en otros países.
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Comienza clasificando la carne de res con una calificación de rendimiento de A, B o C. La vaca debe tener un porcentaje de carne comestible de 72 o más para obtener una A, la calificación más alta posible. Luego, hay cinco grados de calidad que clasifican el nivel de marmoleado, color y brillo, firmeza y textura de la carne y la calidad de la grasa. Cuando se trata de marmoleado graso, la carne de res puede recibir una calificación del 1 al 12 para el estándar de marmoleado de carne (BMS); la carne necesita un ocho o más para obtener las mejores calificaciones. En comparación, USDA Prime (la clasificación más alta en los EE. UU.) recibiría un cuatro utilizando estándares BMS. La calificación final de la carne no es la culminación de las evaluaciones; más bien, se le otorga el número más bajo recibido en cualquier categoría, por lo que debe obtener los puntajes más altos en cada categoría para obtener una calificación 'A5', la puntuación más alta que puede recibir un Wagyu. Con estándares tan estrictos, no es de extrañar que tan pocos bovinos se clasifiquen como Kobe cada año.
El etiquetado de Kobe no está regulado en EE. UU.
Philippe Lopez / Getty Images Los estándares para la carne de Kobe pueden ser estrictos en Japón, pero no se puede decir lo mismo de las ventas fuera del país. En un artículo de 2015, Comensal informó que la mayoría de los restaurantes con carne de Kobe en el menú en realidad sirven Wagyu, una palabra que literalmente se traduce como 'ganado japonés'. Poco ha cambiado desde entonces, porque EE. UU. sin regulación oficial sobre el uso de la palabra 'Kobe'. En una entrevista con NPR , el escritor gastronómico Larry Olmstead reveló que ninguna de las marcas comerciales y patentes de Japón sobre la carne de res de Kobe están protegidas por la ley de EE. UU. Japón solicitó un Designación de indicación geográfica (IG) en 2015 para proteger los estándares de etiquetado de la marca en los EE. UU., pero la solicitud aún no ha sido aprobada.
En 2014, el USDA comenzó a comercializar ' Carne de res al estilo Kobe americano , 'lo que hace que las cosas sean aún más confusas. Dado que el título 'Kobe' representa un lugar en Japón, 'American Kobe' es un oxímoron.Si no eres un experto, es difícil distinguir entre Kobe, una raza específicamente clasificada de Wagyu negro japonés, y Wagyu criado en Estados Unidos. que podría ser uno de los otras tres razas oficiales : Japanese Brown, Japanese Poll y Japanese Shorthorn. Cuando se trata de eso, todo Wagyu es genéticamente predispuesto tener más grasa que otros tipos de carne de res, lo que le da ese característico sabor rico y mantecoso. Si nunca antes ha tenido carne de res Kobe certificada, sería casi imposible distinguirla de un bistec Wagyu normal.
En realidad, es bastante raro encontrar un Kobe real.
De acuerdo a Comida y vino , Japón solo exportó el 10 por ciento de su carne de Kobe cada año, a partir de 2015. Teniendo en cuenta que solo alrededor de cinco mil cabezas de ganado pasar a la certificación, y Japón exportaciones a varios países aparte de los EE. UU., eso significa que el mundo entero tiene que compartir 500 cabezas de ganado. Eso es apenas suficiente para satisfacer las necesidades de 77 estadounidenses cada año. En caso de que seas curioso, Un mundo bien alimentado estima que 39 millones de cabezas de ganado se procesan en los EE. UU. cada año.
la mejor fruta para comer
El suministro en sí no es lo único raro; Los restaurantes en los EE. UU. en realidad deben tener una licencia para servir carne de Kobe. En 2016, esa lista solo incluía ocho restaurantes : dos en California, tres en Las Vegas y uno en la ciudad de Nueva York, Dallas y Hawái. Hoy, el oficial Asociación de Promoción de Comercialización y Distribución de Carne de Kobe enumera 29 restaurantes en los EE. UU., junto con un puñado de mayoristas autorizados. Aún así, ese es un número bastante limitado considerando cuántos restaurantes ponen la palabra 'Kobe' en su menú.
La carne de vaca real de Kobe es muy cara
Cuando lo junta todo, los estrictos estándares de clasificación, el suministro limitado y la demanda mundial, puede comprender por qué la carne de Kobe es tan cara. Si lo encuentra por un precio económico, probablemente no esté comiendo Kobe real. En su libro Comida real Comida falsa , Larry Olmsted (el Forbes reportero que rompió la historia original de la estafa de carne de Kobe en 2012) explica que no hay 'negociación' Kobe. En la fuente, en Hyogo, cuesta entre 120 y 200 dólares la libra, y es lo más barato que se puede encontrar en el mundo ”.
Dinero CNN lo llama uno de los alimentos más caros del mundo, y debe esperar que un bistec de cuatro onzas le cueste al menos $ 50. Por supuesto, si tienes tu Tarjeta de Costco útil, es posible que pueda buscar ofertas en carne de res japonesa A5 Waygu (la carne japonesa de mayor calificación bajo Kobe) que bajan el precio a $ 110 la libra, pero tendrá que estar listo para tomar un asado de 11 libras (una impresionante inversión de $ 1,200).
La carne de vaca real de Kobe es 100% rastreable
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Debido a que hay tantos impostores, la Asociación de Promoción de Comercialización y Distribución de Carne de Kobe creó un sistema de trazabilidad único. Cada ganado certificado viene con un certificado de nacimiento, junto con un Número de identificación de 10 dígitos . Ingrese el número en su sitio web para obtener más información sobre dónde nació y se crió la vaca, información sobre su pedigrí y linaje y, en última instancia, confirme si realmente está certificada Tajima-gyu Carne de Kobe.
Cualquier restaurante o carnicería que venda carne de Kobe debería poder proporcionarle este número de identificación de 10 dígitos, junto con otros certificados de aspecto impresionante y papeleo oficial con sellos elegantes. Sin embargo, no es infalible; muchos de estos documentos están en japonés , por lo tanto, a menos que tenga un traductor o hable el idioma usted mismo, puede ser difícil saber si los formularios son falsos. Cualquiera que haya comprado previamente carne de Kobe también puede presentar un certificado antiguo y afirmar que va junto con la carne que está comiendo hoy.
La carne de Kobe huele mejor que la carne normal
Si eres un conocedor de la carne de res, es posible que no necesites números de identificación o certificados para confirmar que estás comiendo carne de vacuno Wagyu real (que incluye la carne de Kobe): puedes usar tu olfato. Investigación de la Diario de la química agrícola y alimentaria señala la ciencia detrás del seductor aroma japonés Black Wagyu. Los investigadores encontraron 16 compuestos que se unen para darle a la carne su aroma dulce, casi parecido al del coco.
NPR se sentó con el investigador principal, Satsuki Inagaki, quien reveló que muchos de los compuestos que identificaron se encuentran en otros alimentos, como pollo cocido, cerveza, hinojo, claras de huevo, té, frutas cítricas y maní. Lo que hace que Wagyu sea único es la forma en que combina todos estos compuestos con un compuesto derivado específicamente de los ácidos grasos. La genética de la carne Wagyu le permite acercarse a un 40 por ciento de contenido de grasa , que es mucho más alta que la carne de res normal, y cocinar esa grasa aparentemente libera algunos olores bastante atractivos.
Por supuesto, captar ese sabroso aroma no te dirá si es Kobe o simplemente Wagyu normal, pero te hará saber que estás comiendo algo mejor que la carne de res estadounidense estándar.
La grasa de Kobe también podría ser más saludable que otras grasas de res
La grasa se ha vuelto mala reputacion a lo largo de los años, por lo que podría pensar que la carne de Kobe sería mala para usted debido a sus niveles especialmente altos de grasa veteada. ¡Casi contiene más grasa blanca que la carne roja! Afortunadamente, puede ser un mito que comer grasas engorda. Un estudio de 2010 de más de 340 mil personas no encontraron asociación entre el consumo de grasas saturadas y las enfermedades cardíacas, y estudios sobre dietas bajas en grasas no han logrado vincular la disminución de la ingesta de grasas con la pérdida de peso.
No solo eso, sino que el tipo específico de grasa que se encuentra en la carne de res de Kobe y Wagyu podría ser bueno para usted. Un estudio de 2016 explica que la carne 'juega un papel fundamental en una dieta nutritiva', y las grasas que se encuentran en la carne de Kobe y Wagyu son especialmente nutritivo . Tienen una mayor concentración de ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico en comparación con las carnes con menos veteado y grasa intramuscular. Estos componentes pueden trabajar juntos para reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular mientras disminuyen el LDL (o ' malo ') colesterol.
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La grasa de Kobe tiene un punto de fusión más bajo, por lo que literalmente se derrite en la boca.
Imágenes de Afp / Getty ¿Alguna vez ha comido un bistec con un trozo de grasa masticable? No es muy apetecible, ¡eso es seguro! Afortunadamente, es poco probable que te encuentres con ese problema con la carne de Kobe. La grasa jaspeada alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en Wagyu, la carne de res en realidad reduce su punto de fusión por debajo de la temperatura del cuerpo humano, creando una grasa de res más blanda y sabrosa que literalmente se derrite en la boca al comerla.
Grasa de ternera de Kobe se derrite a 77 grados Fahrenheit . En comparación, la grasa de la carne de res regular comienza a descomponerse entre 130 y 140 grados (según Costillas increíbles ), y el proceso puede llevar horas cuando la carne se mantiene a estas temperaturas. Porque la grasa de la carne de Kobe es uniformemente disperso por toda la carne y no solo está contenido en una capa de grasa en la parte superior del bistec, ese punto de fusión a baja temperatura tiene consecuencias asombrosas. Le da a la carne un sabor y una textura mantecosos que es realmente difícil de superar.
La carne de Kobe no sabrá tan bien si la comes como un bistec
Imágenes de Afp / Getty Hemos pasado mucho tiempo hablando sobre cómo la carne de Kobe tiene un contenido de grasa más alto de lo normal, que es la razón principal por la que la carne tiene un sabor y aroma tan distintos. Desafortunadamente, es posible comer demasiado de algo bueno, y definitivamente no querrás comer una carne de Kobe entera. filete . La grasa sería demasiado abundante y rica, y empezaría a sentirse mal a la mitad de la comida.
Buen provecho aconseja servir carne de res de Kobe en rodajas finas en porciones pequeñas de tres a cuatro onzas. Intente cocinarlo para platos tradicionales japoneses como Sukiyaki o shabu shabu, comidas en una olla que cocinan la carne grasosa a temperaturas poco frecuentes. Estos platos contienen caldos aromatizados, verduras y arroz o fideos para ofrecer todos los beneficios de la rica carne sin sobrecargar sus papilas gustativas. Además, ayuda a mantener los costos a un precio razonable; considerando que la carne de Kobe cuesta alrededor de $ 150 la libra, es más asequible comprarla por solo una onza o dos.
¿Cómo se cría la carne de Kobe? No comiendo hierba.
Buddhika Weerasinghe / Getty Images Usted podría ser preguntándose por los rumores de ganaderos que alimentan su cerveza de ternera Kobe y dan masajes diarios al ganado. Si bien ese tratamiento no es exactamente cierto (aunque esas cosas pueden ocurrir en pequeñas cantidades), puede hacer que se pregunte cómo se cría la carne de Kobe para obtener niveles tan altos de marmoleo. No es por comer pasto, ya que la carne de res alimentada con pasto tiene mucha menos grasa en general y considerablemente menos grasa intramuscular .
Entonces, ¿qué hace que la carne de Kobe sea tan deliciosa? Se trata de dieta y tiempo. De acuerdo con la Asociación de Promoción de Comercialización y Distribución de Carne de Kobe , comienza con agua limpia y buena. También admiten que a las vacas no se les da pasto para comer, pero sí tienen acceso a pastos forrajeros secos junto con paja de arroz, soja, maíz, cebada, salvado de trigo y otros suplementos ricos en nutrientes. El grano tampoco está destinado a engordarlos rápidamente. Luz de cocción habla sobre los beneficios de trasladar las vacas de los pastos a los corrales de engorde de EE. UU. para que alcancen el peso de matanza más rápido, pero la velocidad no es el objetivo con la carne de Kobe. Mientras que la carne de res de EE. UU. Se alimenta durante 16 a 18 meses (según NPR ), La carne de Kobe se alimenta durante al menos 30 meses, y ese tiempo adicional les permite desarrollar una grasa más sabrosa.
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Comer carne de res estaba prohibido en Japón
Martin Bureau / Getty Images Es un poco sorprendente que la mejor carne de vacuno del mundo provenga de Japón , un país que no comió carne hasta finales del siglo XIX. Para más de 12 siglos , los japoneses evitaron comer carne por completo. Su población era mayoritariamente budista, que creía que sus antepasados podían reencarnarse como animales. Nadie quería correr el riesgo de comerse a sus familiares y amigos reencarnados, por lo que el consumo de carne era un tabú. Un decreto del gobierno incluso ordenó que cualquiera que comiera carne de res tuviera que arrepentirse durante 150 días.
Entonces, ¿qué cambió? Emperador Meiji abrió Japón al resto del mundo a finales del siglo XIX. Esa decisión tuvo dos implicaciones: se dio cuenta de que los europeos carnívoros tenían un físico más alto y saludable que su gente, y los forasteros obtuvieron acceso al antiguo aislamiento del país. ganado de pura raza . Cantaron las alabanzas de esta carne de alta calidad, y Meiji lo vio como una oportunidad para mejorar la salud de su gente y modernizar el país. Cuando él públicamente comió carne en 1872 , efectivamente dio permiso al pueblo japonés para hacer lo mismo. En 1919, Japón había intensificó sus programas de cría para tener suficiente suministro de carne de res para apoyar su nuevo consumo, y se creó el término 'Wagyu'.
Kobe Bryant demandó a la ciudad de Kobe por los derechos de denominación sobre la carne
Estaba sometido / Getty Images ¿Te imaginas amar un ingrediente tanto que le pusiste a tu hijo su nombre? De acuerdo con la leyenda oficial de la carne de res de Kobe , Los padres de Kobe Bryant estaban tan conmovidos por la carne que llamaron a su hijo 'Kobe' después de una visita a Japón. La junta de marketing afirma que esto es 'una prueba duradera de que, incluso con el paso del tiempo, el sabor de la carne de Kobe sigue siendo intenso en la memoria de las personas'. Desafortunadamente, la estrella retirada de la NBA no compartió el sentimiento.
En 2010, LA Weekly informó que Bryant presentó una demanda contra la ciudad de Kobe por los derechos de denominación de la carne. Su abogado, Jeff Rundvlees, fue citado diciendo que si bien la ciudad estaba en primer lugar, 'Sr. Bryant claramente se ha vuelto más famoso e influyente. Quiero decir, simplemente escriba 'Kobe' en Google y dígame qué aparece primero '. El ex Laker no solo estaba pidiendo una compensación por las ventas de carne de Kobe, sino que también quería que se cambiara el nombre del producto porque no 'encajaba' con su marca muy específica. Debe haberlo superado porque luego continuó Buenos dias míticos para competir en una degustación a ciegas de Kobe real (la 'Mamba negra de las carnes') y las cosas baratas. Bromea diciendo que es 'ridículo' que le pusieran el nombre de la carne de res, pero no puedes dejar de notar lo mucho que disfruta comiéndola.
