Hay dos tipos de amantes de la salsa: Aquellos que escuchan 'salsa' y piensan en la salsa súper cremosa de color claro sobre un bistec de pollo frito o Bizcochos de mantequilla , y aquellos que en cambio imaginan un pavo de accion de gracias o el asado del domingo bañado en un elixir de color ámbar. Ambos se llaman salsa y se sirven con platos para ocasiones especiales, pero algunas diferencias clave les dan nombres, sabores y colores alternativos. ¿Qué son?
La salsa blanca tiene orígenes humildes, según el libro Comida sureña por John Egerton. En el Kentucky de la época de la Guerra Civil, los equipos de los aserraderos a menudo desayunaban café, galletas y una salsa hecha con grasa de carne, espesada con harina de maíz y terminada con leche. Según Egerton, la consistencia arenosa y 'aserrada' de la salsa (y su popularidad entre los equipos de aserraderos) le valió a la salsa su otro nombre, salsa de aserradero. Hecho con trozos de carne y un toque de lácteos, fue apreciado como una forma económica pero pegajosa de comenzar el día.
Hoy en día, es más común espesar la salsa blanca con harina en lugar de harina de maíz, pero el resto de los pasos siguen siendo los mismos. Los cocineros comienzan con una sartén caliente de salchicha, tocino o grasa de pollo (y tal vez una porción extra de mantequilla), agregan harina para hacer un roux y completan la salsa batiendo lentamente la leche entera, de acuerdo con El abeto come . Puntos extra si agrega salchicha de desayuno desmenuzada, como es tradición en el sur.
A diferencia de la salsa blanca, la salsa marrón contiene caldo en lugar de leche.
La lista de ingredientes para la salsa marrón es similar a la de la salsa blanca. Necesita grasa de carne, mantequilla y harina, pero en lugar de agregar leche o crema, incorpora caldo para darle a la salsa su característico color marrón dorado y una consistencia relativamente más ligera. La red alimentaria La clásica salsa de pavo, por ejemplo, comienza con un roux hecho con grasa de pavo y harina para todo uso. El caldo de pavo casero termina la salsa marrón, que hierve a fuego lento hasta que está lo suficientemente espesa como para cubrir una cuchara, pero lo suficientemente viscosa como para fluir fácilmente de una salsera a un plato de pavo y papas.
La fórmula de la salsa marrón también es un poco más libre que la de la salsa blanca. A algunos cocineros les gusta agregar umami con un chorrito de Worcestershire o salsa de soja, como se muestra en Food Network recetas, o sabor adicional con hierbas picadas, según lo sugerido por La cocina . La variación más típica entre las salsas blancas, sin embargo, es simplemente salchicha o no salchicha, como lo ejemplifican las recetas de Los New York Times y Comida52 . A pesar de sus diferencias, ambas versiones requieren goteos de carne y un roux sólido, por lo que si está esperando un asiento en el tren de la salsa, tome partes iguales de grasa y harina y comience a batir.
