Imagínese que está sentado en un café, disfrutando de un café endulzado con tres o cuatro paquetes de azúcar, nada lujoso, simplemente azúcar blanca. Entonces notas que entra un entrenador de tu gimnasio, pide café y toma algunos paquetes de 'Sugar In The Raw'. Mientras observa al entrenador remover los cristales de azúcar más grandes y marrones en su café, se pregunta si tal vez sepa algo que usted no sabe sobre el azúcar. ¿Es el azúcar en bruto más saludable que el azúcar blanco? De todos modos, ¿cómo es que el azúcar blanco se vuelve tan blanco? ¿Se trata con productos químicos? Si un azúcar es crudo, ¿significa eso que no está procesado en absoluto? El azúcar en bruto puede estar bien para el café, pero ¿puedo sustituir el azúcar blanco por azúcar en bruto mientras horneo?
Primero, aclaremos que 'Sugar In The Raw' es una marca para el producto de azúcar turbinado de una compañía en particular (a través de Embalaje Cumberland ). Y el azúcar turbinado es uno de varios tipos diferentes de azúcar en bruto, ya que el WhatSugar blog explica. Los azúcares crudos soportan menos procesamiento que el azúcar blanco, pero aún así se procesan. El color marrón del azúcar en bruto proviene de las trazas de melaza que quedan después del procesamiento. Los azúcares blancos, por otro lado, son altamente procesados en un azúcar blanco puro llamado sacarosa. Esto es lo que debe saber sobre estos edulcorantes.
¿Qué es el azúcar blanco?
Imágenes de Bloomberg / Getty El azúcar blanco pasa por varios pasos para llegar del campo a tu mesa. Si el azúcar proviene de la caña de azúcar, incluso debe pasar por dos fábricas separadas, según La Asociación del Azúcar . La remolacha azucarera, por otro lado, se puede procesar completamente en una sola instalación. El producto terminado es uno de los productos alimenticios más puros que existen, según WhatSugar : 99,95% de sacarosa.
Primero, el jugo se extrae de la caña de azúcar o la remolacha azucarera. El jugo se hierve, se centrifuga, se derrite, se filtra y se seca nuevamente para eliminar la melaza y otras impurezas. El procesamiento del azúcar blanco se repite típicamente cuatro veces, según The Sugar Association, para lograr el nivel de pureza deseado. Como explica The Sugar Association en otra parte de su sitio web , el azúcar blanco viene en diferentes consistencias, desde el azúcar de grano grueso hasta el azúcar en polvo, que tiene un poco de almidón de maíz agregado.
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Sin embargo, The Sugar Association, que representa a la industria azucarera, pasa por alto algunos de los detalles del proceso de refinación del azúcar blanco. Como señala el ingeniero químico que dirige el blog WhatSugar, el azúcar blanco nunca puede etiquetarse como 'orgánico' porque se utilizan productos químicos sintéticos para ayudar al azúcar blanco a alcanzar su alto nivel de pureza. La cal se combina con ácido fosfórico, dióxido de azufre o dióxido de carbono para aclarar el jugo de caña (a través de Ahorradores del Sur ). También se usa alcohol isopropílico para ayudar a que el líquido cristalice.
¿Qué es el azúcar en bruto?
Imágenes de Bloomberg / Getty A diferencia del azúcar blanco, el azúcar en bruto puede etiquetarse como 'orgánico' siempre que los agricultores cultiven la remolacha azucarera o la caña de acuerdo con los estándares orgánicos, como se explica en un WhatSugar Publicar sobre azúcar orgánica. Los productos químicos no se utilizan en el procesamiento del azúcar en bruto, pero el término 'crudo' no debería llevar a nadie a pensar que el azúcar no está procesado. De hecho, el azúcar en bruto ni siquiera es crudo en la comprensión cotidiana de la palabra.
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El jugo derivado de la remolacha azucarera o la caña se hierve para formar cristales de azúcar (a través de Healthline ). A diferencia del azúcar blanco, el azúcar sin refinar pasa por un solo proceso de cristalización, no cuatro, según un WhatSugar publicar sobre azúcar sin refinar. La melaza líquida se separa del azúcar puro durante la cristalización y todo el lote se centrifuga para separar la melaza suelta del azúcar. Algo de melaza permanece dentro de los cristales, lo que le da al azúcar en bruto su color marrón. Con el azúcar blanco, los pasos de procesamiento se repiten hasta eliminar toda la melaza marrón.
El azúcar sin refinar se encuentra en los estantes de los supermercados con varios nombres: azúcar turbinado, azúcar Demerara , azucar lavada, y otros. El azúcar turbinado y demerara difieren en tamaño de cristal y contenido de melaza. El turbinado es más oscuro, con hasta un 3,5% de melaza, según Healthline. Demerara tiene cristales más grandes y 1-2% de melaza. Estos no deben confundirse con el azúcar moreno, que es azúcar blanco altamente procesado con melaza agregada. El azúcar moreno es más húmedo y grumoso, mientras que los azúcares crudos son mucho más secos y fluyen fácilmente de una cuchara o dispensador.
¿Es el azúcar en bruto más saludable que el azúcar blanco?
¿Es ese entrenador físico en nuestra escena imaginaria de café, que toma su café con 'Sugar In The Raw' en lugar de azúcar blanca, obteniendo alguna ventaja para la salud? De acuerdo a SFGate , el azúcar blanco no tiene nutrientes medibles, mientras que 'Sugar In The Raw', una marca para el azúcar turbinado, tiene pequeñas cantidades de calcio, hierro y potasio. Madre Jones añade que la melaza, que da a los azúcares crudos su tono marrón, tiene propiedades antioxidantes en determinadas condiciones. Pero la revista también dice que los científicos solo han reportado esas propiedades antioxidantes en cultivos celulares de laboratorio, no en seres vivos reales.
En cuanto al hierro, calcio y fósforo en el azúcar sin refinar, Mother Jones ofrece algunas comparaciones útiles. Necesitaría consumir siete tazas de azúcar sin refinar para obtener la misma cantidad de potasio que se encuentra en un plátano. Obtienes resultados similares al comparar el calcio del azúcar sin refinar con el de la leche, o el hierro del azúcar sin refinar con la cantidad de ese mineral que se encuentra en las espinacas.
En otras palabras, las pequeñas cantidades de nutrientes en el azúcar sin refinar son superadas en gran medida por los riesgos para la salud asociados con el azúcar en general. Tanto el azúcar blanco como el crudo están compuestos casi en su totalidad por sacarosa y tienen la misma cantidad de calorías. Demasiada azúcar, ya sea cruda o blanca, puede causar obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes y caries, según Healthline . La conclusión: el azúcar sin refinar no es más saludable que el blanco.
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El azúcar sin refinar a veces puede sustituir al azúcar blanco para hornear
A menos que esté bajo las órdenes del médico de limitar estrictamente su consumo de azúcar, está bien darse el gusto de vez en cuando con un bocadillo dulce horneado. Pero, ¿se puede sustituir el azúcar en bruto por el blanco al hornear galletas o pasteles? No obtendrá ninguna ventaja para la salud al hacer esto, pero el azúcar en bruto imparte un sabor diferente a los productos horneados. Si bien el azúcar blanco es pura dulzura, las pequeñas cantidades de melaza en el azúcar sin refinar agregan lo que se describe como un 'delicado sabor a melaza' (a través de WhatSugar ) o 'un sutil sabor a caramelo' (a través de Healthline ).
La textura también será diferente. Los cristales más gruesos que componen el azúcar en bruto no se derriten cuando se calientan, lo que da como resultado una textura más granulada a los alimentos horneados (a través de SFGate ). Para los muffins, esa textura adicional puede no importar. Pero para algo más ligero, como un bizcocho, la aspereza puede parecer fuera de lugar.
Cook's Illustrated comparó el azúcar blanco y crudo en una amplia gama de dulces horneados y obtuvo resultados mixtos. El sabor a melaza del azúcar sin refinar se consideró una mejora, pero la textura sufrió en los productos horneados con masa más seca. El bizcocho horneado con azúcar sin refinar, en particular, salió demasiado granulado. Incluso podía ver los cristales de azúcar en el producto terminado. Sin embargo, el azúcar sin refinar se disolvió bien en la masa de la torta de capa más húmeda. Cook's Illustrated recomendó moler el azúcar sin refinar en un polvo fino antes de agregarlo a la masa.
