Hay algunos alimentos reconfortantes que son tan omnipresentes, la mayoría de nosotros ni siquiera pensamos dos veces en los detalles más finos de cómo se hacen. Estamos hablando de alimentos básicos como el pastel de pollo jamon cocido , y espaguetis y albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca cuestionamos realmente. Pero, ¿y si resulta que hay algunos errores que ha estado cometiendo con uno de sus platos favoritos de comida reconfortante durante años? Cuando se trata de estofado de ternera, en realidad hay muchos pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito, no una decepción.
Si no está prestando atención, su estofado puede resultar un desastre: carne dura, caldo suave, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta que estén completamente puré. Afortunadamente, corregir estos errores no requiere mucho trabajo. Puede producir soperas de estofado que sean dignas de ser acompañadas haciendo algunos ajustes en su receta estándar. ¿Cosas importantes a las que prestar atención? El corte de carne que usa, la consistencia de su caldo y los tipos de condimentos que incluye en la mezcla, para empezar.
Lea sobre algunos de los errores comunes que probablemente esté cometiendo con su estofado de carne, y la próxima vez que lo haga, su paladar se lo agradecerá.
Usas el corte de carne equivocado para estofado de ternera
Si bien un bistec de chuletón bien veteado o un lujoso filet mignon pueden llamar su atención en el supermercado, si está preparando un estofado de carne, debe pasar estos cortes preciados justo al lado. Eso es porque esos tiernos bistecs se desperdiciarían con un estofado lento o a fuego lento. El filet mignon es demasiado magro y tierno para beneficiarse de la cocción lenta, y si intentas estofar un rib eye, toda esa deliciosa grasa se derretirá, dejándote con trozos de carne seca arrugada que querrás recoger. de su cuenco.
En su lugar, debe buscar un corte de carne más fuerte y fuerte. Desea carne que tenga mucho tejido conectivo rico en colágeno, que se descompondrá durante el período de cocción lento y lento, lo que dará lugar a trozos de carne untuosos, tiernos y sabrosos, no secos ni duros.
Gire a cortes como chuck roast (la paleta delantera) o un asado redondo (de la parte trasera). Ambas carnes son duras y masticables si las cocinas rápidamente, pero cocínalas lentamente y el colágeno y la grasa que contienen se derriten y ablandan la proteína, a la vez que agregan mucho sabor y cuerpo al caldo de tu estofado. ¿Un beneficio adicional? Estos cortes suelen ser mucho más baratos por libra que los filetes más elegantes del mercado.
Cocina sus verduras durante demasiado tiempo para el estofado de ternera
Muchos de nosotros recurrimos al estofado de ternera cuando queremos hacer una comida fácil y sin estrés que se pueda preparar en una olla, pero no debe ser demasiado arrogante sobre cómo preparar su estofado. Hay mucho más en un estofado de ternera adecuado que solo carne y caldo. Necesitas agregar verduras. Añaden un equilibrio de sabor, desde patatas terrosas hasta zanahorias dulces y cebollas aromáticas, y también ayudan a darle cuerpo al caldo de su estofado. Pero no puede simplemente tirarlos a la olla y asumir que todo se cocinará perfectamente.
Esto se debe a que la carne que usa en su estofado de res debe cocinarse durante mucho más tiempo que las verduras antes de que se ablanden. Si agrega las verduras al mismo tiempo que la carne, para cuando la carne esté lista, sus zanahorias y papas se habrán convertido en papilla; ni siquiera queremos pensar en el estado de los guisantes.
En su lugar, debes preparar la carne para tu estofado y comenzar el proceso de estofado. Luego, unos 45 minutos antes de que la carne se termine de cocinar , agregue las verduras picadas a la olla. Esto les dará el tiempo suficiente para cocinar hasta que estén tiernos, sin convertirlos en una pila de papilla.
No doras la carne de tu estofado de ternera
Definitivamente es tentador tirar todos los ingredientes de su estofado de carne en la olla de una vez y comenzar a cocinar de inmediato, y muchas recetas le dicen que haga precisamente eso (lo estamos viendo, recetas de olla de cocción lenta). Pero si simplemente preparas y olvidas tu estofado, te estás perdiendo mucho sabor.
Para agregar una profundidad de sabor sabroso y carnoso a su estofado de carne, siempre debes dorar tu carne antes de comenzar el proceso de estofado.
Si está usando una sartén sobre la estufa o usando un horno holandés, puede dorar la carne directamente en la olla. Agregue la carne sazonada en cubos en lotes a una olla a fuego medio alto (no quiere que se amontone, o se cocinará al vapor en lugar de dorarse), dejando que se caramelice por fuera pero sin cocinarla. Retire la carne chamuscada y repita hasta que esté completamente terminada.
El proceso de caramelización agrega una profundidad adicional de sabor a su estofado, y los trozos marrones en el fondo de su sartén se pueden raspar con una cuchara de madera cuando agrega el caldo, lo que infundirá el líquido con un sabor aún más rico.
Si está usando una olla de cocción lenta, aún vale la pena dora tu carne antes de agregarlo a la olla, y no olvide desglasar la sartén que usó para dorar la carne, agregando el preciado líquido a la olla de cocción lenta también antes de continuar.
Cocinaste demasiado la carne de estofado de ternera
Hay algo romántico en dejar que un estofado hierva a fuego lento en la estufa todo el día, pero si realmente lo dejas cocinar todo el día, lo más probable es que terminarás con carne dura, seca y fibrosa . En realidad, hay una sorprendente cantidad de formas de cocinar demasiado la carne en su estofado de ternera.
La primera es simplemente dejar que el estofado dure demasiado tiempo. De alguna manera, esto es una cuestión de preferencia: ¿le gusta su carne tan tierna que se deshace en fibras musculares individuales y fibrosas cuando está lista, o le gusta lo suficientemente tierna como para cortarla con una cuchara pero sin que se deshaga en el ¿caldo? Sin embargo, definitivamente no empuje su carne más allá del punto de fibrosidad, es un salto corto desde allí a la carne seca no comestible.
La segunda forma de cocinar demasiado la carne es cocinarla a una temperatura demasiado alta. Si no deja la carne hirviendo a fuego lento bajo y lento temperatura, las proteínas de la carne se agarrotarán y endurecerán, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, dejándolo con un producto gomoso y no comestible. En su lugar, asegúrese de usar fuego lento, no querrá que su estofado llegue a hervir.
Cocinaste mal la carne de estofado de ternera
Se supone que la carne para guisar es sedosa y tierna, no como un delicioso bocado de bistec que podrías cortar de un T-Bone recién salido de la parrilla. Eso significa que, sí, necesitas cocinar tu carne bien cocida y más allá.
La clave aquí es usar un método de cocción bajo y lento . Es difícil tener paciencia con el delicioso olor de tu estofado que llena tu casa, pero esperar a que el colágeno, los tejidos conectivos y las grasas se descompongan resultará en un estofado de ternera con trozos de carne tiernos que se derriten para los que no necesitas un cuchillo. corte, de hecho, sabrá que su carne está lista cuando finalmente esté lo suficientemente tierna como para cortarla con una cuchara.
Para aquellos de nosotros a quienes se nos ha dicho una y otra vez que los bistecs nunca deben cocinarse más allá del medio, puede parecer un sacrilegio cocinar la carne bien cocida intencionalmente. Pero debes tener en cuenta que todo depende del tipo de carne que estés cocinando. Sí, un chuletón cocido hasta que esté bien cocido será duro y masticable, porque se acabará toda la grasa. Pero un asado de chuck simplemente no estará tierno hasta que el colágeno, la gelatina y los tejidos conectivos tejidos a través de la carne se descompongan por completo. Una vez que lo hacen, las proteínas musculares se superponen con texturas untuosas y sedosas que mantienen todo húmedo y delicioso.
Olvidas los aromáticos de tu estofado de ternera
Un poco de tiempo y esfuerzo extra pueden hacer que su estofado de ternera sepa como algo que podría haber salido de una lata, insípido, a algo que podría imaginar sirviendo en compañía junto con una buena botella de vino tinto y un poco de pan crujiente.
¿El secreto? Necesitas cocinar con bastante aromáticos , como cebolla, ajo, hierbas frescas y especias.
Primero dore la carne. Luego, saltee las cebollas, el ajo, las zanahorias y el apio en la grasa de res, raspando los trozos dorados desde el fondo a medida que avanza. Esto agregará el sabor antes de que el estofado comience a hervir a fuego lento.
Cuando las verduras estén algo blandas, agrega tus especias . De esta manera, sus sabores infundirán el aceite. Puede ir en varias direcciones con las especias que usa: ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta negra, pimentón ahumado y hoja de laurel seca, todos funcionan bien, o puede tomar las cosas en otra dirección y agregar comino, cilantro, anís estrellado y canela para un toque más marroquí. La elección depende de usted y no debe tener miedo de experimentar.
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Finalmente, después de agregar su líquido y agregar la carne nuevamente a la olla, puede agregar hierbas frescas más resistentes, como tomillo fresco, romero u hoja de laurel, al estofado a fuego lento para agregar más sabor (solo asegúrese de quitar los tallos de las hierbas leñosas y las hojas de laurel de la olla antes de servir).
Utiliza caldo salado comprado en la tienda (o agua pura) para su estofado de carne
A diferencia de un asado o un bistec, donde el sabor de su plato se concentra en la superficie de la carne, en un estofado de carne debe concentrarse en el líquido en el que se cocinan todos los ingredientes si desea asegurarse de que sea infundido con sabor.
Dicho esto, hay algunas cosas a tener en cuenta.
Las existencias compradas en la tienda pueden ser demasiado saladas. Si ya está salando el resto de los ingredientes mientras los prepara, agregar un caldo comprado en la tienda puede hacer que el plato sea un poco demasiado salado. Esto es especialmente cierto si planea reducir su estofado para espesar el caldo. A medida que el agua se evapora del guiso, el sabor salado se concentrará. Si desea utilizar un stock comprado en la tienda, busque variedades 'bajas en sodio' o 'sin sal' , para que pueda ajustar el condimento al gusto en lugar de tener que depender de lo que contenga la lata o el cartón.
Tampoco debe usar agua corriente para hacer su estofado de carne. Sí, la carne y las verduras podrán impartir algo de sabor en el líquido, pero aún así no alcanzará su potencial de sabor.
Si necesitas un sustituto de caldo de res , incluso cambiarlo por caldo de pollo, verduras o champiñones es mejor que nada. También puede usar agua corriente con cubos de caldo, pasta o polvo agregado, aunque nuevamente, deberá tener cuidado con el nivel de sal.
No verifica el condimento antes de servir su estofado de carne
Agregó un montón de especias y aromáticos a su olla para guisar, junto con líquidos sabrosos y su carne chamuscada. Así que probablemente saldrá de la olla con un sabor perfecto, ¿verdad? Desafortunadamente, ese no es siempre el caso.
Incluso si cree que ha llenado su estofado de sabor, es importante pruébalo una vez que la carne esté lista , antes de que lo sirva en cuencos y toque el timbre de la cena. Eso es porque su estofado puede necesitar algunos ajustes.
Una de las cosas más comunes que deberá cambiar sobre su estofado es el contenido de sal. Si ha procedido con precaución, usando una mano modesta con la sal y agregando caldo o caldo bajo en sodio, entonces existe la posibilidad de que deba agregar más sal antes de servir.
Si es casi lo suficientemente salado pero le falta un poco de profundidad de sabor, unas gotas de salsa de soja, salsa Gravy Master, Maggi o salsa Worcestershire podrían ser el ingrediente secreto que se necesita para poner su estofado al límite. A veces, su estofado puede incluso requerir una pizca de azúcar morena, la ligera dulzura agrega un toque de sabor caramelizado si no dora la carne o las cebollas lo suficiente antes de guisar, o si ya está lo suficientemente salado y necesita algo para equilibrarlo. .
Es un paso fácil de omitir si ha estado oliendo estofado todo el día y está hambriento, pero ajustar el condimento antes de servirlo podría salvarlo a usted y a sus papilas gustativas del arrepentimiento.
Espesas demasiado tu estofado de ternera
Cuando pensamos en un estofado de ternera perfecto, imaginamos suculentos bocados de carne, verduras tiernas y ligeramente dulces y un caldo rico y sedoso que lo mantiene todo unido.
Quieres un caldo aterciopelado y ligeramente espeso que tenga una viscosidad que te relame los labios, no uno que se convierta en una pasta espesa una vez que comience a enfriarse.
Algunas recetas aconsejan usar harina, una mezcla de maicena, un roux o una beurre manie para darle un poco de peso al caldo de estofado, pero esas soluciones con almidón pueden causar problemas . Su estofado de carne no debe ser espeso y pegajoso como una lata de comida para perros cuando se haya terminado de cocinar, y usar una mano dura con esos métodos de engrosamiento de atajo puede hacer exactamente eso. También pueden opacar el sabor de su caldo, oscureciendo el alcance, umami carnoso que trabajó tan duro para desarrollar con una suavidad que cubre el paladar.
Su caldo de estofado debe espesarse naturalmente mientras se cocina, gracias a la liberación de almidón de las papas en su guiso, y también del colágeno que se cocina de la carne, agregando cuerpo al líquido.
Si realmente desea espesar su caldo, puede intentar espolvorear su carne con harina al comienzo del proceso de cocción, antes de dorarla, o simplemente puede dejar que su estofado hierva a fuego lento sin la tapa un poco para que el líquido tiene la posibilidad de reducir. Ambas opciones pueden ayudar a darle cuerpo a su estofado sin sacrificar el sabor o la textura.
No quitas la grasa de tu estofado de ternera
Elegir un corte de carne bien veteado significa que su estofado tendrá una textura rica y lujosa, gracias al colágeno, la gelatina y la grasa de res que se desprende mientras su estofado se cocina a temperatura baja y lenta. Pero también puede significar que cuando el estofado termina de cocinarse, hay una gruesa capa de grasa flotando en la parte superior, lo que no es exactamente apetitoso.
Esa grasa extra puede cubrir tu paladar cuando tomas tu primera cucharada de estofado, opacando los sabores que tanto te esforzaste en desarrollar.
Por eso, una vez que tu guiso esté cocido, debes usar una cuchara para quitar la grasa que está flotando encima del caldo. También puede recortar cualquier trozo grande de grasa que haya en su estofado de carne antes de dorarlo y cocinarlo, para que nunca termine inundando su estofado en primer lugar.
Si desea que el proceso sea aún más fácil, puede meter su estofado en el refrigerador. La grasa subirá a la superficie y se congelará. Luego, puede raspar la capa firme de grasa de la parte superior de la olla. Cuando recalientes el estofado, esa grasa extra desaparecerá, dejando que la riqueza carnosa del caldo brille.
No le agregas ácido a tu estofado de ternera
Hay una cosa que tienen en común muchos alimentos reconfortantes: son pesados. Carnes ricas, caldos espesos y salsas, lados de pan, panecillos y galletas: pueden abrumar su paladar.
¿La solución? Necesitas agrega un poco de ácido a tu plato.
Esto es cierto incluso con estofado de carne . Al principio, es posible que se estremezca ante la idea de agregar un elemento agrio y ácido a su estofado, pero si usa una mano perspicaz, el efecto es sutil y resalta los otros sabores en su olla.
Hay algunas formas diferentes de agregar ácido a su estofado de carne. Agregue tomates cortados en cubitos, pasta de tomate o un poco de vino tinto en la olla al comienzo de la cocción. A medida que el estofado hierva a fuego lento, la fuerte acidez se atenuará, hasta que solo quede una patada al final de la cocción, que animará el sabor y agregará algo de brillo al plato.
Alternativamente, puede agregar un toque de vinagre al final de la cocción si prueba su estofado y se da cuenta de que todavía necesita algo extra. Un chorrito de vinagre de sidra de manzana puede agregar ácido sin cambiar demasiado el sabor de su estofado, pero si cree que su caldo podría usar un poco de dulzura, también puede probar el vinagre balsámico. Simplemente manténgase alejado del vinagre blanco puro; no querrá abrumar el resto de los sabores en su estofado con un sabor a vinagre que es demasiado fuerte.
